野菜はそのまま冷凍しても酵素の働きによって解凍時に柔らかくなり過ぎたり、水っぽくなったりと品質の劣化が起こりがちです。そういった品質劣化を防ぎつつ、商品として活用しやすい状態で冷凍するには前処理が重要です。

◎すりおろす

解凍時に食感が損なわれるのであれば、事前にすりおろしてしまう。シンプルで非常に効果的です。自然薯、長芋などといった元々すりおろして食す野菜は解凍してすぐ出せるので作業効率アップ！コーンスープなどのピューレペーストにして冷凍するものにも向いています。

◎ブラウチング(湯通しする・蒸す)・加熱する

加熱することで野菜の酵素の働きを抑えます。竹の子、ブロッコリー、枝豆など下茹でをして提供する野菜に向いています。野菜炒めなどに使う野菜を加熱して冷凍しておけば調理時間の短縮にもなります。焼き芋なども加熱しているので風味そのままに長期保管が可能です。

他にも調味料液と合わせた酢の物なども味・食感を維持したまま冷凍保管が可能です。前処理も重要ですがやはり肝心なのは冷凍方法。せっかく前処理した野菜も凍結スピードが遅いと分離・離水してしまい味や風味が落ちてしまいます。

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