業界初、全国26酒蔵が大集結!独自技術「凍眠」で冷凍した、蔵で 搾りたての「生酒」をTOMIN FROZENで5/19(金)より冷凍のまま限定販売!

日本酒は「麹菌」の力を使って発酵させたお酒です。お米とお水を主な原料としているため、搾りたて生酒は甘みが強く、透明感、清涼感のある味わいが特徴です。

生酒は麹菌の力で非常に素早く発酵が進むため、味わいが変化していきやすい状態です。そのため、麹菌によって必要以上に発酵が進まないよう、流通をさせる際には通常「火入れ」と言う加熱処理を施します。これによってお酒の味が安定しやすくなります。

搾ったあとの生酒は麹菌の発酵が進んでしまう為、鮮度保持が難しい。けれども、 そのピュアな生酒の味をどうしても楽しみたい、と言うお酒好きの方は蔵まで足 を運び、舌鼓を打つのです。

前述の通り、生酒は麴菌の発酵によって、時間の経過とともに、味が変化してしまいます。その美味しさを封じ込めるには冷凍が最適。ですが、なぜ、今まで日本酒を冷凍貯蔵しなかったのでしょうか?

正確には冷凍貯蔵「出来なかった」と言えます。通常、冷凍するとお酒が膨張して瓶が割れてしまいます。日本酒はアルコールが15%前後が多いです。裏を返せば約85%が水です。水は冷凍すると膨張しますが、ゆっくりと凍ると膨張率が大きくなってしまいます。

従来の冷凍では冷凍に時間がかかりすぎていたた為、膨 張によって瓶が割れてしまうのです。

加えて、味の劣化も挙げられます。水(H2O)は0℃で凍りますが、アルコールは0℃では凍りません。したがって、ゆっくりと冷凍すると、徐々に水分だけが先に凍り、水分とアルコール分が分離してしまいます。そうなってしまうと、味が劣化してしまう為、品質が低下するという点も日本酒の冷凍貯蔵が普及しない原因でした。

しかし、凍眠であれば非常に素早く冷凍できるため、膨張率が非常に低く、瓶が破損しません。また、水分とアルコール分の分離が非常に少ない為、解凍後も冷凍前の味わいをそのまま楽しむことができます。

この技術によって、鮮度保持が難しかった生酒も、蔵で搾りたての美味しさをそのまま凍眠することができるようになりました。

旅するフリーアナウンサーで利き酒師としても活躍している“あおい有紀”さんに 凍眠生酒を3種試飲して頂きました。銘柄は「真・苗加屋」 「南部美人」「泉橋 純米吟醸原酒(生)」をテイスティング。それぞれどんな特徴があるのでしょうか?

口当たりが非常になめらかで、芳醇な香りがあり、スッとキレが良くバランスがいいお酒とのコメント。ペアリングとしては、ホタテなどの甘みのある貝類や桜えび、生シラスがお勧め!

こちらも口当たりが滑らかで、奥行きのある味わい。余韻を長く味わえるタイプの生酒との事。ペアリングにはフレッシュなチーズやカツオなどがお勧め!

さわやかな酸がフワッと感じられ、こちらも余韻を長く味わえます。酸味・うま味が感じられるので、お肉料理などの味つけがしっかりとしたお料理にも合う生酒です。

動画の中では、和食と合わせながら、「日本酒通」な楽しみ方をご覧頂くことが出来ます。

東京、恵比寿にある「鮨 心白」様にお食事に来られたお客様に凍眠生酒を飲んで頂きました！お酒好きの方々が集う中、皆様の反応は?!

日本酒は「火入れ酒」「古酒」など、加熱や時間の経過とともに様々な楽しみ方ができますが、元をたどれば「生酒」につながります。そのフレッシュで甘みのある生酒のフレーバーの虜となっている日本酒愛好家も方も少なくありません。秋口~春先になると酒蔵はお酒を搾り始めます。生酒はその搾り時期に酒蔵に行かなければ飲めないため、「時間」「空間」ともに制約がありました。

しかし、凍眠で凍らせることでいつでもどこでも、たとえ海外でも、酒蔵で飲むような味わいのまま楽しめるようになりました。

ゆくゆくは搾りたての生酒を、味わいそのままに、海外で楽しむことができるか もしれません。海外に進出する際に、生酒は特に現地まで鮮度を保ったまま輸送 することが困難でしたが、凍眠で凍らせることで美味しさを保つことが出来ます。また、蔵が独自で輸出するのはハードルが高いですが、凍眠の生酒を一つの集合体とし、まとめて輸出することができれば小ロットでも海外進出が可能になるた め、日本酒業界の更なる躍進にも寄与します。今回は凍眠生酒の生みの親、南部 美人の久慈浩介社長にインタビューをさせて頂きました。

神奈川県海老名市にて、江戸時代から作り続けている酒蔵さんで、どのように日本酒が作られているのか、酒蔵見学をさせて頂きました。ご案内頂いたのは泉橋酒造の田中さん。朝の6:30から作業開始です。

日本酒はお米が発酵したお酒です。そのため、まずは蒸米を焚き、それらを冷ます工程「路地放冷」を見せて頂きます。

蒸米から水分が飛んでいくように、ほぐしながら作業をします。これを「路地放冷」と呼びます。どのような「麹」を作るかによっても水分量が変わってくるため、お米の状態を確認しながら丁寧に作業をしていきます。

蒸米の温度が30℃前後まで冷めたら、次は麹づくりに移ります。「麴菌」と言う胞子を麹米にふりかけていきます。この工程は3日かけて行います。

次の工程では酵母を育てる為の「酒母(しゅぼ)」と呼ばれる作業です。温めたり冷やしたりすることで、適度にストレスや栄養を与えて培養していきます。

醪(もろみ)工程に移ると、米、麹、仕込み水、先述の酒母を加え、タンクの中 で発酵させます。3段階、4日かけて丁寧に仕込みます。

醪を酒袋に入れて、お酒を搾っていきます。その搾りたてのお酒を「生酒」と呼びます。搾りたての生酒はフレッシュで爽快感のある味わいが特徴です。そのフレッシュな生酒は蔵でしか飲めないものですが、搾りたてを凍眠冷凍することで、蔵で飲むのと同じ味わいを楽しめるというのが最大の魅力です。

TOMIN FROZEN(横浜店)もしくはオンラインショップでお求めいただけます。

https://tominfoods.base.shop/categories/4015629

5/18（木）のレセプションではご参加いただいた蔵元の凍眠生酒の試飲、TŌMIN FROZENの冷凍食品のマリアージュもお楽しみしていただく事が出来ます。トークセッションであおい有紀さんにMCをしていただき、南部美人・久慈社長をゲストに迎え、凍眠生酒の魅力や可能性についてお話しいただきます。

*酒造関係者様、プレス関係者様向けのレセプションパーティーとなります。

5/19（金）よりEC先行販売、5/20（土）より店舗でも販売予定、凍眠生酒の試飲イベントも開催致します。開催場所は横浜（仲町台）のTŌMIN FROZEN、6/30（金）まで6週にわたり週替わりで24蔵の各銘柄をお楽しみいただけます。ぜひお立ち寄りくださいませ。

【店舗情報】

住所: 神奈川県横浜市都筑区仲町台1-32-5 Kビル1F

【会社概要】

名称：株式会社テクニカン

代表者：代表取締役 山田 義夫

所在地：〒224-0037 横浜市都筑区茅ヶ崎南3-1-16

問い合わせ先：テクニカン広報担当(TEL : 045-948-4855)

WEBサイト：https://www.technican.co.jp/

<テクニカンの冷凍技術、凍眠について>

従来の冷凍技術は冷たい空気で冷凍しますが、テクニカンの冷凍技術は冷たい液体(アルコー ル)で食品を冷凍させます。一般的な急速冷凍よりもさらに速く凍るため、解凍後も食品の 味・風味が劣化しないのが特徴です。凍結前の鮮度のまま、産地から消費地へ輸送できるこ とから、地方創生の観点からも注目されています。

凍眠の技術を詳しく知るにはこちら >>