畜産物の急速冷凍で鮮度をキープ！コスト面でのメリットと導入実例・解凍方法も解説

急速冷凍技術は、畜産物の鮮度と美味しさを保ちながら、長期保存を実現する画期的な方法です。はじめに、急速冷凍が畜産物にもたらす具体的なメリットについて見ていきましょう。

急速冷凍が畜産物の鮮度を保てる理由は、「最大氷結晶生成帯」を素早く通過させることにあります。最大氷結晶生成帯とは、食品が凍る過程における-1℃から-5℃の温度帯のこと。通常の冷凍ではこの温度帯をゆっくり通過するため、ドリップの原因となる氷の結晶が大きく成長してしまいます。

一方、急速冷凍では短時間でこの温度帯を通過できるため、氷の結晶が小さいまま凍結が完了します。細胞組織へのダメージが最小限に抑えられることで、解凍後も畜産物本来の食感や風味、栄養価をしっかりキープできるのです。

急速冷凍の導入は、物流面やコスト面でも大きなメリットをもたらします。畜産物を冷蔵で流通させる場合、賞味期限が短いため頻繁な配送、もしくは小ロットでの配送が必要になり、輸送コストがかさみがちです。

急速冷凍を活用すれば、賞味期限を大幅に延長できるため、計画的な配送スケジュールが組めるようになります。まとめて配送することで輸送回数を減らせ、結果として燃料費や人件費といった物流コストも削減可能です。

急速冷凍した畜産物は、さまざまな用途に応用することができます。

・ECサイトでの全国販売による販路拡大

・業務用食材として飲食店や給食施設へ安定供給

・輸出用商品として海外市場への展開

・カット済み・味付け済み商品の開発 など

急速冷凍技術を使えば、鮮度を保ったまま全国各地へ配送できるため、地域限定だった商品を広域展開することも可能になります。また、賞味期限が延びることで、海外への輸出も現実的となるでしょう。さらに、下処理やカット、味付けを済ませた状態で急速冷凍すれば、調理の手間が省けるという付加価値も与えられます。

急速冷凍では、前述の通り、氷結晶が大きくなるのを防げるため、細胞へのダメージが最小限です。実際に急速冷凍した畜産物を解凍すると、ドリップの量が大幅に少ないことを確認できます。肉本来のジューシーさや旨味がしっかり残るため、お客様からの評価も高くなり、顧客満足度やリピート率の向上に貢献してくれるでしょう。

ここからは、畜産物を扱う3つの事業者が急速冷凍を導入し、どのような課題を解決したのか、具体的な事例を紹介します。

肉質にこだわった美味しい地鶏を提供するA社では、当初、冷蔵配送を行い、お客様側で冷凍保存していただく方式を取っていました。しかし、緩慢凍結では解凍時に大量のドリップが出てしまい、せっかくの地鶏の味や風味が損なわれるという課題がありました。

そこで急速冷凍機を導入したところ、解凍後もお客様に美味しく召し上がっていただけるようになったのです。さらに急速冷凍により、在庫を抱えられるようになったことも大きなメリットでした。需要の波に合わせて柔軟に出荷できる体制が整い、現在は出荷数の拡大を目指して事業を展開しています。

ある焼肉店チェーンでは、品質や業務効率、廃棄ロスに悩んでいました。提供する肉の品質にばらつきがあったり、仕込み作業に時間がかかったり、作りすぎによる廃棄が発生したりと、複数の課題を抱えていたのです。

急速冷凍機の導入により、ドリップや冷凍やけのリスクが大幅に軽減され、いつでも高品質な肉を提供可能に。また、まとめて仕込んで急速冷凍しておくことで、業務が大幅に効率化されました。

北海道・十勝で酪農業を営む鈴木牧場の担当者様は、「A2牛乳」というお腹を壊しづらい牛乳を生産しています。この特別な牛乳を全国、そして海外にも届けるため、テクニカンの液体凍結機「凍眠」を導入しました。

通常、牛乳を冷凍すると脂肪と水分等が分離してしまい、解凍後に滑らかな質感や味が失われてしまいます。そのため、牛乳の冷凍保管は一般的ではありませんでした。しかし液体凍結機である凍眠を使用することで、液体の持つ高い熱伝導率を利用して牛乳を素早く凍結。その結果、解凍後も美味しい状態でお召し上がりいただくことに成功したのです。

現在は十勝の美味しい牛乳を日本全国に届けるだけでなく、シンガポールやドバイとの商談も進めているとのこと。海外進出においても、「美味しさを損なわないコールドチェーン」の要として凍眠が活躍しています。

急速冷凍で品質を保った畜産物も、解凍方法を誤ると美味しさが損なわれてしまいます。せっかくの急速冷凍の効果を最大限に活かすため、適切な解凍方法を知っておきましょう。

畜産物の解凍方法で最もおすすめなのは「冷蔵庫での低温解凍」です。冷蔵庫内でゆっくりと解凍することで、肉の組織へのダメージを最小限に抑えることが可能。ドリップの発生も少なく、食感や風味をしっかり保てます。

急ぎの場合は「流水解凍」も有効です。密閉した袋に入れた状態で流水にさらすことで、冷蔵解凍よりも早く解凍できます。ただし水温が高すぎると表面だけ解凍が進んでしまうため、冷水もしくは常温程度の水を使うようにしましょう。

また、業務用では「真空解凍機」の活用も効果的です。真空状態で解凍することで、衛生的かつ均一に解凍できます。

解凍時の注意点としては、まず、一度解凍した畜産物を再び冷凍するのは避けましょう。再冷凍すると細胞がさらにダメージを受け、品質が大きく低下します。必要な分だけ解凍できるよう、あらかじめ小分けにして冷凍しておくと便利です。

また、電子レンジや常温での解凍は避けたほうが無難です。前者は加熱ムラが生じやすく、部分的に火が通ってしまうこともあります。後者は環境によっては雑菌が繁殖しやすいなど、衛生上のリスクが伴います。どうしても時間がない場合は流水解凍を選ぶか、電子レンジでこまめに様子を見ながら解凍しましょう。

畜産物の急速冷凍には、適切な設備選びも重要になります。特に肉類はサイズが大きいことも多いため、十分な容量と確実な凍結能力を持つ機器が必要。ここからは、多くの事業者に選ばれているテクニカンの急速冷凍機「凍眠」シリーズをご紹介します。

生産者様向けのエントリーモデルとして人気なのが「S-220W」です。匠の技で丁寧に溶接された棚式カゴが標準装備されており、効率的に食材を配置できます。さらにバケット式カゴも標準で付属しているため、棚式カゴに入りきらない大きなブロック肉なども凍結可能です。

コンパクトかつキャスター付きで移動が容易なため、作業スペースに応じてフレキシブルに配置できます。初めて畜産物用に急速冷凍機を導入する生産者の方にもおすすめです。

「S-220WL」は、S-220Wにリフト機能を加えたモデルです。冷凍機と一体型になっているため、導入に際して配管工事が不要という手軽さが魅力です。S-220W同様にキャスター付きですので、必要に応じて移動させることも可能。リフト機能により食材の出し入れが楽になり、作業効率も向上するでしょう。

「LM-45」は、生産者様向けの中型モデルです。リフトタイプのため、重量のある畜産物でも楽々作業できます。冷凍機が別になるタイプですが、配管から設置工事まで、テクニカンが一貫して対応可能です。生産量が多い事業者や、将来的な事業拡大を見据えている方に最適なモデルと言えるでしょう。

テクニカンの急速冷凍機は、さまざまな畜産物に対応しています。公式サイトには「食材・業種から選ぶ」ページが用意しておりますので、冷凍したい食材ごとの事例や、業種別のメリットをご覧ください。

サイト上に記載がない食材でも、お問い合わせいただければ対応可能なケースがあります。特殊な畜産物や加工品について検討している場合でも、まずはご相談ください。

畜産物の急速冷凍は、品質維持とコスト削減を同時に達成できる優れた技術です。物流効率化や、在庫調整の柔軟性向上、フードロスの削減など、経営面でのメリットも見逃せません。さらに賞味期限が延びることで販路拡大や海外展開も現実的になり、事業成長の可能性が広がります。

実際に導入した事業者の事例を見ても、顧客満足度の向上や売上増加といった確かな成果が出ています。適切な解凍方法を守れば、急速冷凍の効果を最大限に活かせるでしょう。ぜひ急速冷凍の導入を前向きに検討してみてください。