急速冷凍でお弁当ビジネスを革新！品質・コスト・フードロス問題の解決に役立つ導入事例

お弁当の急速冷凍は、単なる保存手段ではなく、販路拡大やフードロス削減、そして作った時の美味しさをそのままお客様に届けるためのビジネス戦略です。ここからは、テクニカンの急速冷凍機「凍眠」をご利用いただいている事業者様の導入事例を3つご紹介します。

横浜市でシェアキッチンを運営する『ARUNŌ』様は、規格外の横浜野菜を活用した地域密着型のエコ弁当を手掛けています。高齢のお客様が多いことから、健康的なお弁当を手作りで提供されていますが、課題だったのがオペレーションの効率化と長期保存です。

そこで「凍眠」を導入したところ、製造と販売の工程を切り分けられ、人手不足の時代に効率的な業務アサインが可能に。また、保存料を使わずに製造するため、味を劣化させずに長期保管できるようになりました。解凍後は「お米が炊き立てみたい」と評価されており、実際に試食してみると新米の香りが際立っていたそうです。

シェアキッチンを兼ねた複合施設という特性上、これから飲食店を始めたい方々への試験販売の場としても機能しているとのこと。冷凍自動販売機も活用しつつ、ロスなく物販を試せる環境が整ったと仰っています。

神奈川県にある『湯乃泉 東名厚木健康センター』様は、コロナ禍で減少した温浴施設での深夜の食事提供に対応するため、電子レンジで温められるサウナ飯を開発。カレーなどのエネルギー補給ができるメニューを「凍眠」で冷凍食品化しています。

総括料理長の長澤様は、「通常の冷凍の場合、カレーは解凍後に野菜から水分が出てしまうが、凍眠で冷凍するとそれがない」と絶賛。香りが飛んだり、食材に「す」が入ったりすることもなく、作ったままのおいしさをそのまま封じ込めることに成功しています。

自社利用に留まらず、他の温浴施設からの委託や、ホテル、スープ専門店などからも受注するなど、事業を拡大。温浴施設同士を協業として捉え、相互扶助の精神で業界全体を盛り上げるという、熱い想いと新たなビジネスモデルを確立されています。

東京都港区の『醤油をかけない海鮮丼 うみさち』様は、商圏を広げるために冷凍が不可欠と考え、「凍眠ミニ」を導入されました。結果、狙い通り冷凍食品化によって販路拡大を実現しています。

マグロやサーモン、タイなどを熟成させ、一番美味しいタイミングで凍眠にかけています。熟成の旨みをそのまま封じ込めることで、ハイクオリティな商品を安定的に提供することが可能。約5,000円という高付加価値な商材として、慶事の際にも利用されるため、見た目の美しさにもこだわり、かつ盛り付けも簡単になるよう工夫されています。

導入メリットは、長期保管による品質維持だけでなく、フードロス対策にもなっており、減価率の改善に直結しているとのこと。さらに、物販の好調により、機械導入コストも約3ヶ月で回収できたという驚きの成果を上げています。

急速冷凍を導入しても、解凍方法を誤ればせっかくの美味しさが損なわれてしまいます。お弁当は特に解凍がデリケートなため、ポイントをおさえておきましょう。

まず、お弁当全体の冷蔵庫解凍は推奨できません。冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍すると、ご飯の美味しさが損なわれてしまうためです。一般的に、急速冷凍したお弁当は、自然解凍や電子レンジでの解凍がおすすめ。しっとりとした仕上がりを保ちたい場合、スチームコンベクションオーブンを使用するのも一つの方法です。

お弁当の形式によっては、具材を分けて解凍することで、さらに高い品質を保てます。海鮮丼やお寿司の場合、ご飯は電子レンジで一気に温め、マグロやサーモンなどの具材は、自然解凍でゆっくりと温度を戻すのが最適です。具材の特性に応じて最適な解凍方法を組み合わせることで、冷凍とは思えない美味しさを実現できます。

凍眠のような液体凍結機は、凍結スピードが速いため、細胞の損傷が少なく、多種多様なメニューに対応できるのが強みです。

• ご飯もののお弁当：焼肉弁当や鶏肉・豚肉系のお弁当、海鮮関連（海鮮丼、寿司）


• 麺類：うどん、そばなど


• エスニック・多国籍料理：中華弁当（例：麻婆豆腐や炒め物）、カレー

急速冷凍技術は幅広いお弁当の冷凍を可能にし、メニュー開発の可能性を大きく広げています。具材の組み合わせや調理法（冷凍・解凍）を工夫することで、ほとんどすべてのお弁当が急速冷凍の対象になり得ることが分かるでしょう。

「凍眠」を導入するメリットは、お弁当の品質を維持できることだけではありません。経営全体を改善し、未来に向けた成長を後押しする多角的な効果が期待できます。

冷凍食品化することで、販売エリアが店舗外へと広がります。ECサイトを通じた全国への販売や、温浴施設、ホテル、オフィスなどの異業種への卸販売が可能になり、売上機会を大きく増やせます。また、冷凍自動販売機を活用すれば、店舗営業時間外の販売も実現可能です。

お弁当は日持ちしないため、需要予測の難しさからフードロスが発生しやすい商材です。急速冷凍することで、長期保存が可能になり、急な需要変動にも対応しやすくなります。ロスが大幅に削減されることは、そのまま減価率の改善、つまり利益の向上にも直結するのが大きなメリットです。

急速冷凍により、食品内で細菌が繁殖しやすい危険な温度帯（10℃〜60℃）を素早く通過させられます。これは、食中毒リスクを低減し、お弁当の衛生管理レベルを向上させる重要な要素です。長期保存が可能になるぶん懸念されるポイントを、急速冷凍の技術でカバーできます。

冷凍保存を前提とすることで、これまで日持ちの観点から扱えなかったデリケートな食材や、手間のかかる調理法を要するメニューのお弁当化にも挑戦しやすくなります。例えば、熟成させた魚介類や、新鮮な野菜を活かしたメニューなど、付加価値の高い冷凍弁当の開発を新しく進めやすくなるのです。

テクニカンでは、事業規模や販売形態に合わせた複数の「凍眠」シリーズをご用意しています。ここでは、お弁当販売に特におすすめの3モデルをご紹介します。

初めての急速冷凍導入におすすめのモデルです。冷凍機一体化タイプのため、配管工事が不要で、コンセントがあればすぐに利用を始められます。棚式カゴとバスケット式カゴの2種類が標準装備されており、多様なお弁当の高さに対応。本体はキャスター付きで移動が楽なため、時間帯によって設置場所を変えることもでき、イートイン・テイクアウト両方に対応する店舗様に便利です。

冷凍機別置きタイプの中型モデルで、大量のお弁当を一度に急速冷凍したい場合に適しています。6段に分かれた棚は、同じ大きさ・形のお弁当を効率良く並べて凍結するのに最適。リフト式を採用しており、お弁当を出し入れする際の腰への負担など、作業者の負担も大きく軽減します。設置・配管工事の手配にも対応しているため、安心して導入をご検討ください。

「凍眠」よりも一回りコンパクトな約60cm四方のモデル。3つのラインナップがあり、お弁当の量や設置場所、ご予算に応じて柔軟に選べるのが魅力です。購入前の凍結テストにも対応しており、仕入れや販路拡大といった幅広いサポート付き。ECサイトでの冷凍弁当販売を検討されている方や、飲食店経営と並行して物販を小規模から始めたい方におすすめです。

解凍後も炊き立てのようなご飯や、作ったままの風味を保てるお弁当の急速冷凍は、お客様の満足度を向上させ、大幅なフードロス削減と人件費を含むコスト効率の改善を実現可能です。長期保存が可能になることで、EC販売や異業種への卸売といった、店舗の枠組みを超えた販路拡大にもつながります。

この記事でご紹介したように、多くの事業者が急速冷凍機の導入により、お弁当ビジネスで成功を収めています。ぜひこの機会に、テクニカン独自の液体凍結技術「凍眠」によるお弁当の急速冷凍を前向きにご検討ください。