ブラストチラー、ショックフリーザーの原理と違い

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今回は、ショックフリーザーとブラストチラーについて書いていきます。

原理 というほどでもないですが、上の写真のような機器に、熱々(90℃くらいでもOK)の料理が入ったホテルパンをいれます。そして、ファン(この機械は横)から-40℃近い冷気を吹き付けて、一気に冷却するわけです。業務用の急速冷凍庫に、熱いものや、ホテルパンが入るよう設計したもので、この設備の目的は、細菌の繁殖の多い60℃~10℃の温度帯をすばやく通過させることです。原理は、ほぼ同じなのですが

・ブラストチラー  :粗熱とりをして、10℃くらいまで急速に冷却をするもの

・ショックフリーザー:粗熱のとれた料理を、-20℃くらいまで急速に冷凍するもの

近頃のものは、チラー(冷却)のモードとショックフリーズ(急速冷凍)のモードが一台で使い分けられるようになっていたり、芯温計が装備されていて庫内温度と調理品の温度をしっかり管理してくれるものも多いです。

活用目的について

なぜ、こういったものが必要なのかというと、セントラルキッチン等で大量に作られた料理を安全にお客さんに提供する為、一旦菌の繁殖しにくい温度帯まで下げて保存する為です。

メリットは、大きく下の3つ

・調理後の菌の繁殖を抑える(作り置き可能)

・冷却時間の短縮(効率化)

・落下菌や、異物の混入を防げる

今度詳しく書きますが、クックチル、クックフリーズと呼ばれる調理システムの一部ですね。実はリキッドフリーザー「凍眠」は、このブラストチラー・ショックフリーザーの代わりに病院食や、介護食の現場で使用されていたりします。液体に漬けるのでホテルパンごとは難しいのですが熱々の調理品をホットパックし、そのまま「凍眠」に漬けることでブラストチラーよりも、はるかに早く、安全に、そして美味しく冷凍の状態までもっていけるのです。


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