冷凍焼けの原因と予防策

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業務用食材でも、お困りの方もいるかもしれませんが、今回は「冷凍焼け」について書きます。 我々、急速冷凍機のメーカーの人間ですが、やはりお客様と話をさせていただいて、質問をうけることも多い事柄のひとつです。

ーまず、冷凍焼けの原因について

いろんなHP等に冷凍焼けの原因が書いてあるのですが、なんかちょっとよく分からないものも多いので書いておきます。原因は、たんぱく質の変化、油分の酸化等です。問題は、せっかく長期保存するために冷凍しているのに、なぜ、そんなことが起こるのか?ということですね。みなさん、冷凍庫の氷を使わないで長い間ほっておいたら、氷皿の氷がちっちゃくなったことありませんか?これ、不思議な感じですが、冷凍庫の中でも、水分はとんでいくんです。蒸発ではなく、固体から、直接気体に変化する、昇華(しょうか)という現象ですが、凍らせた食品からも、もちろん水分は昇華していきます。つまり、冷凍の状態で細胞内から水分だけがなくなっていってしまう訳です。と、いうことは、水分が抜けたところには、もちろん、空気が入っていってしまう。そうなることで、食品が酸化して色が変わってしまったり、食感が硬くなったりしたのが「冷凍焼け」という状態ですね。ブログなどで、食品の表面に霜が付着しているのが「冷凍焼け」ですと、説明しているものがあります。間違いではないのですが、一部水産物などでは、冷凍焼け、劣化を防ぐ為に、わざと表面に水をつけて冷凍する「グレーズ」という方法もあるので、霜がついているから冷凍やけしているという訳でもありません。また、冷凍庫を開け閉めすることで冷凍庫が乾燥するから冷凍焼けする、と良く分からないことを書いている記事もあるのですが、冷凍庫内はそもそも、外より乾燥してます。開け閉めの温度変化は冷凍品質が悪くなる原因にはなりますが、開け閉めするから乾燥するということはありません。

ー冷凍焼けを防ぐには

要は、冷凍状態で空気にふれさせない。ということにつきます。シールパックする場合は、なるべくパック内の空気を抜いてから保存してください。パック内にあまり空気が残っていると、やはり品物の水分は昇華していくのでパックの中が霜だらけになっていきます。 ちなみに、家庭でよく使われるフリーザーパックも同じで、冷凍する際はなるべく中の空気を抜いてください。次いで、緩慢凍結すると、どうしても氷結晶が大きくなり、細胞破壊が進み、冷凍焼けの原因になる空気の通り道がたくさん開いているので、冷凍焼けしやすい状態です。液体急速凍結など急速冷凍をかけた商品なら、氷結晶は非常に微細な状態ですので冷凍焼けは、ほとんどしません。冷凍焼けや、冷凍品質にお困りの業者の方々、是非一度「凍眠」をお試しください。しっかりした状態で保管してやれば、何年でも大丈夫です。ちなみに、凍眠凍結品は、通常より白く凍るので冷凍焼けと勘違いされることがありますが、解凍すれば、しっかりと元の色に戻ります。

補足として、冷凍焼けしていても、冷凍状態で菌が繁殖ということはありませんので、食べてもなんら問題はありません。おいしくは、ないと思いますが。。。

以上、冷凍焼けについてでした。


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