瞬間冷凍と急速冷凍は何が違う？機械や冷凍法について

「瞬間冷凍」というと映画で見かけるような、触れるものがすぐに凍り付いてしまうような一瞬での冷凍を想像しますが、食品の「急速冷凍」が概ね30分以内での冷凍ということで、実際には一瞬で物が凍っていくというのは、まずお目にかかれません。

冷凍手法の中で一番低温なのは液体窒素(沸点－196℃)で、そこに直接漬け込んでしまうのが一番速い方法。これが考えられる「瞬間冷凍」に一番近い冷凍かと思います。大学や研究機関で多く使われますが、取り扱いが危険な上－196℃で蒸発していってしまうので、漬け込む形で食品の冷凍に使うのはあまり現実的ではありません。

液体窒素をガス(－100℃くらい)として吹きかけて食品の冷凍で使う装置も存在します。液化窒素凍結、窒素ガス凍結(どちらも同じ)と呼ばれ、冷凍庫内やトンネルフリーザー内で窒素ガスを吹き付けて冷凍する装置で、非常に速く高品質な冷凍品を作る事が可能ですが、温度があまりに低温で凍結商品にクラック(亀裂)が入りやすくなったり、ランニングコストが非常に高額になったりと、食品の凍結方法として現状少なくなってきている印象です。IQF(バラ凍結)が必須で、コストをかけても速く高品質なものを作りたいという状況であれば検討して良いかもしれません。

エアブラスト「急速冷凍」と「窒素ガス冷凍」の最大の違いは、通常の急速冷凍が空気を冷やして対象の商品に吹き付ける冷凍方法なのに対し、窒素ガス冷凍が、液化窒素を吹きかけて冷凍させるという点。窒素ガス冷凍のメリットととしては、より速い冷凍ができる点と、機械本体のイニシャルコストが低額な点です。これは冷媒ガスを循環させる機構が必要ないので、シンプルな作りにすることができるからです。デメリットは、厚みのある商品にクラック(ひび割れ)が発生しやすい事。非常に低温の冷凍法なので、内部が膨張した際に硬くなった表面がこらえきれずに割れてしまう場合があります。デメリットのもう1点は、ランニングコストが高額になってしまう事、液化窒素を吹きかけ続けて冷凍するので定期的に販売会社に補充してもらう必要があります。

瞬間とまではいきませんが、その次くらいには速く高品質な冷凍をする方法としては、「液体凍結」という選択肢があります。冷やしこんだアルコール液に漬け込んで凍結する手法で、通常のエアブラストの急速冷凍機よりも、圧倒的に速く高品質な冷凍ができ温度帯もそこまで低温にする必要がないのでランニングコストが安く済みます。

「凍眠」は液体凍結機のパイオニアが製造販売する機械で、国内外2000社以上の導入実績がある企業です。