液体凍結の仕組みとは？品質保持を実現する技術と導入事例

液体凍結とは、液体窒素やブライン溶液などの液体冷却媒を使用して食品を急速に冷却・凍結する技術です。この技術を使用することで、食品の細胞を完全に損傷せずに凍結できます。

急速に凍結できること、また細胞の損傷を抑えられることは、食品にどのような影響を与えるのでしょうか。従来の方法と比較しながら、以下で解説します。

食品が凍る際、内部の水分は氷の結晶になります。従来の緩慢な冷凍では、水分の温度が下がり、凍るまでに時間がかかるため、氷の結晶が大きく成長してしまいます 。この大きな氷晶が食品の細胞壁を内部から破壊し、解凍時に細胞内の旨味成分や栄養素を含む水分（ドリップ）を流れ出させてしまうのです。

一方、液体凍結では、食品を瞬時に凍結することで、水が結晶化する時間を極端に短縮し、非常に小さな氷晶に抑えます。その結果、食品の細胞構造の破壊が最小限に抑えられ、解凍後も食品本来の食感や風味、栄養価が維持されるのです 。

液体凍結の具体的な仕組みは、あらかじめ真空パックした食品を、冷却媒体に直接浸すことで行われます。液体は空気よりも熱伝導率が圧倒的に高いため、極めて低い温度下で、食品の表面から中心まで急速かつ均一に冷やすことが可能です。

食品を急速に冷凍する際に重要なのが、熱伝達率の高さです。熱伝達率とは、食品から熱を奪う効率を示す値で、これが高ければ高いほど短時間で凍結が完了します。

その点、液体凍結技術は、空気より熱伝達率が高い液体の特性を利用できるため、食品を均等かつ迅速に内部まで凍らせるのに優れています。

急速凍結技術を導入するメリットには、食品の鮮度を長期間保てる点などが挙げられます。事業運営の効率化に貢献する点も含め、主なメリットを見ていきましょう。

 

 

 

液体凍結技術は食品ロス削減にも大きく貢献します。食品を急速に凍結することで、保存期間が延び、廃棄される食品の量が減少。食品業者は在庫管理が容易になり、効率的な運営が可能となります。また、品質が維持されたまま保存されるため、持続可能な食品供給チェーンの構築に繋がる点も魅力です。

前述の通り、液体凍結技術の活用によって細胞破壊を防ぐことで、食品の鮮度保持と品質向上が可能になりますその結果、解凍後も食品の食感や風味が維持されます。

また、急速凍結はタンパク質の変性を防ぎ、凍結前の高い栄養価を保つことも可能です。これにより、消費者は新鮮で美味しい食品を手に入れられ、食品業者もまた、品質の高い商品を提供することで顧客満足度を高められます。

液体凍結技術は食品ロス削減にも大きく貢献します。食品を急速に凍結することで、保存期間が延び、廃棄される食品の量が減少。食品業者は在庫管理が容易になり、効率的な運営が可能となります。また、品質が維持されたまま保存されるため、持続可能な食品供給チェーンの構築に繋がる点も魅力です

液体凍結技術にはさまざまな種類がありますが、代表的なものがエアブラスト冷凍と液体窒素凍結の2種類です。どちらの技術も食品の品質を保持しながら急速に凍結できますが、メリットや適用範囲が異なります。具体的な特徴とそれぞれの適用例について以下で詳しく解説します。

 

 

エアブラスト冷凍は、高速の冷風を用いて食品を急速に冷凍する技術です。

主にブライン溶液やエアブラスト冷凍機を使用し、食品の表面から内部まで均一に冷却できるため、品質を保ちながら凍結できます。一例として、魚や肉などの大きな食品を凍結する場合に効果的です。

また、食品の表面に霜が付きにくく、冷凍後の解凍時にドリップが少ないというメリットもあります。

 

液体凍結は、非常に低温の液体窒素を用いて食品を急速に凍結する方法です。瞬時に食品の温度を下げるため、細胞構造の破壊が最小限に抑えられ、食材の酸化や品質劣化を防ぎやすいのが特徴です。

 

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液体凍結技術の導入方法としては、まず企業のニーズを分析することから始めます。次に凍結対象の食品の種類や量に応じた機械を選定し、適切な設置場所を確保しましょう。

また、導入に際しては、従業員の教育や取扱説明書の熟読が必須です。最後に、定期的なメンテナンス計画を立て、長期的な運用を目指してみてください。

導入に際しては、特に企業のニーズや凍結対象の食品に応じた機械の選定が欠かせません。急速凍結機の選定ポイントは、凍結速度、エネルギー効率（ランニングコスト）、機械の耐久性と簡便性です。

• 凍結速度: 食品の品質保持・鮮度保持に直結するため、処理能力との兼ね合いで最適な速度を持つ機械を選びます。


• エネルギー効率（ランニングコスト）: 導入後の電気代や冷却材のコストに直結するため、効率性の高いモデルを選びます。


• 耐久性・操作性: 長期間の使用を想定した耐久性に加え、従業員の負担を減らす操作の簡便性も重要なポイントです。

気になる点や導入を検討したい場合はお気軽にお問い合わせください。

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ある食品加工業者の導入事例では、液体凍結技術を導入によって、年間のフードロスを大幅に削減することに成功しました。この導入により、鮮度が保たれた状態での長期保存が可能となり、消費者満足度が向上したと言います。

また、寄生虫対策や解凍品質も改善され、安全性も向上。さらに、導入後の業務効率も飛躍的にアップし、ランニングコストも抑えられています。実際の導入事例を参考にすることで、自社での成功により近づけるでしょう。

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液体凍結技術は、食品の品質と鮮度を保ちながら効率的な保存を可能にし、食品業界に大きな変革をもたらします。

食品ロス削減や業務効率の向上、そして高品質な食品を安定して供給できるという点で、今後ますます注目されるでしょう。

持続可能な事業運営と市場競争力強化のためにも、液体凍結機械の導入を検討してみてはいかがでしょうか。

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