急速冷凍とは？品質を保つ仕組みからフードロス削減のメリットまで解説

急速冷凍とは、食品を短時間で急激に冷やし、凍結させる冷凍技術のことです。一般の冷凍方法に比べて、圧倒的に速いスピードで凍らせることで、食品の細胞組織へのダメージを最小限に抑えられます。

この技術は食品業界を中心に広く利用されており、近年では家庭での食品保存としても注目されています。

急速冷凍において重要なのが、食品の「最大氷結晶生成帯」を素早く通過させることです。最大氷結晶生成帯とは、食品内の水分が凍り始める0度から-5度の温度帯を指します。

この最大氷結晶生成帯をゆっくり通過すると、食品内部に大きな氷の結晶ができてしまい、細胞壁を突き破ってしまいます。

一方、急速冷凍ではより早くこの温度帯を通過させるため、氷結晶が小さいまま凍結。細胞壁を防ぐことで、解凍時のドリップ（水分と共に流出する栄養や旨味成分）を大幅に減らせるのです。

急速冷凍と緩慢冷凍の主な違いは、冷凍速度と氷結晶のサイズにあります。

急速冷凍では、短時間で食品を凍結させるため、氷結晶が小さく保たれ、食品の品質が良好に保たれると説明しました。

一方、緩慢冷凍は時間をかけて冷凍するため、氷結晶が大きくなり、ドリップが流れ出やすくなります。このドリップの量の差こそが、急速冷凍が「品質を保てる」と評価され、食材本来の美味しさをそのまま保てる理由なのです。

急速冷凍技術は、食品の品質を保持するだけでなく、食品ロスを減少させる効果もあります。また、生産性の向上や添加物を使用せずに食品を長期間保存できる点も大きなメリットです。食品業界や飲食店経営者にとって、急速冷凍がいかに有用な技術か見てみましょう。

急速冷凍の最大のメリットは、食品本来の品質を高いレベルで保持できることです。急速冷凍は、短時間で食品の温度を急激に下げるため、食品内部に氷の結晶が形成されにくくなります。解凍後も食品の食感や風味が損なわれず、まるで作りたてのような状態を再現可能です。

例えば、新鮮な魚や肉も、急速冷凍を施すことで、その美味しさと食感を長期間保てます。これにより、消費者に対して高品質な食品を提供することができるのです。

急速冷凍技術は、フードロス削減にも大きく貢献します。食品を急速に冷凍することで、長期間保存が可能となり、賞味期限が延びるため、廃棄される食品の量を減らすことが可能です。

例えば、余った食材や季節外れの食材を急速冷凍することで、後々使用することができ、無駄を省けます。これにより、食品ロスを削減し、環境負荷の低減にもつながります。同時に、発注・買いすぎによるコスト削減効果も期待できるため、企業や家庭にとっても有益です。

急速冷凍技術は、食品業界や飲食店の生産性向上にもつながります。急速冷凍機の導入によって期待できる業務効率化のメリットは、以下の通りです。

• 仕込み作業をまとめて行い、冷凍ストックを多数生産


• 繁忙期・閑散期の差をなくし、人件費を最適化


• 注文に応じて解凍・提供するだけでスピード提供


• 在庫管理が効率化され、廃棄コストを削減

これにより、品質を維持したまま安定した商品供給が可能となり、企業の競争力向上にも貢献します。

急速冷凍には、代表的なものとして、冷風冷凍（エアブラスト冷凍）・液体冷凍・液体窒素冷凍があります。そしてそれらの方法を食品業界や飲食店向けに搭載したのが、業務用冷凍機です。以下でそれぞれの方法・冷凍機の特性と利点について詳しく説明します。

冷風冷凍（エアブラスト冷凍）は、冷たい空気を高速で循環させることで食品を急速冷凍する方法です。この方法は、特に大きな食品や形が不規則な食品に適しています。エアブラスト冷凍機は比較的安価で操作も簡単ですが、風が直接当たる部分とそうでない部分で凍結速度にムラが出やすいという欠点もあります。

冷風冷凍（エアブラスト冷凍）は、冷たい空気を高速で循環させることで食品を急速冷凍する方法です。この方法は、特に大きな食品や形が不規則な食品に適しています。エアブラスト冷凍機は比較的安価で操作も簡単ですが、風が直接当たる部分とそうでない部分で凍結速度にムラが出やすいという欠点もあります。

液体冷凍とは、冷却液に食品を直接浸すか、冷却液を噴霧して急速に冷却する方法です。冷却液には、プロピレングリコールやアルコールなどが使用されます。液体冷凍機の利点は、冷却速度が非常に速く、食品の表面全体を均一に冷却できること。

前述した最大氷結晶生成帯を極めて短時間で通過させられ、食品の組織破壊も防げるため、品質を高く保てます。特に高品質を求められる食材や、ドリップを抑えたい食材には最適な選択です。

液体凍結技術のパイオニアである株式会社テクニカンが開発した『凍眠』は、業界をリードする液体急速冷凍機です。-30度の液体で空気冷凍より圧倒的に速く凍結し、従来の空気冷凍で発生していたドリップを限りなくゼロに。冷凍前の美味しさをそのまま保存でき、フードロス削減にも顧客満足にも貢献します。

中容量から大容量、さらには家庭用まで、規模に合わせたラインアップをご用意しているため、液体凍結に注目される方はぜひご検討ください。

凍眠の詳細はこちらからご覧ください

急速冷凍は、さまざまな食品に適用することができますが、特に効果的な食品があります。以下では、特にメリットが大きい食品をまとめました。

急速冷凍に適した食品を一覧で見る

生肉や刺身は、急速冷凍の恩恵を最も受ける食材です。短時間で凍結することで細胞膜の破壊を最小限に抑え、解凍後も新鮮な状態を保てます。栄養価や旨味成分が保持され、ドリップもほとんど発生しません。また、食品衛生面からも、急速冷凍は微生物の繁殖を抑えることができ、食中毒のリスクを低減します。

果物や野菜も急速冷凍に適しています。水分が多く細胞壁が繊細なため、緩慢冷凍では食感が大きく損なわれますが、急速冷凍ならシャキシャキ感やジューシーさをキープできます。例えば、イチゴやブロッコリーなど、急速冷凍を施した果物や野菜は、季節に関係なく一年中美味しく食べられるでしょう。

ご飯、パン、惣菜、お弁当などの加工食品も急速冷凍に適しています。例えば、ご飯は炊きたてのようなふっくらとした状態を保ち、パンは焼きたてのような柔らかさを維持。また、お弁当や惣菜も急速冷凍により、時間が経っても風味を損なわずに楽しめるため、忙しい家庭や職場でのランチタイムに最適です。

急速冷凍機の導入は、計画的に進めることが成功のカギです。まず自社のニーズを明確にすることから始めます。

食品メーカーであれば、生産量や取り扱い食品に応じた適切な機種の選定が必須。

次に、導入コストや設置場所の確保、電力供給などのインフラ整備を行いましょう。導入後は、操作方法やメンテナンスのトレーニングを受け、スムーズに運用できるようにすることが重要です。また、必要に応じて外部の専門家のサポートを受けることで、より効果的に導入・運用が可能となります。

『凍眠』を提供するテクニカンでは、導入時だけでなく、導入後も安心してご使用いただけるよう、サポート体制を敷いています。定期的なメンテナンスやアフターフォローに加え、導入前には無料の凍結テストも実施。導入や運用に不安がある方は、ぜひご検討ください。

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急速冷凍は、単なる食品保存技術ではなく、食品の品質保持やフードロス削減、生産性向上といった多くの課題を解決する技術。食品を短時間で冷凍することで、栄養価や味を保ちつつ、長期間保存を可能にします

急速冷凍の中でも液体凍結技術は、圧倒的な冷凍速度を実現できます。

テクニカンの液体急速冷凍機『凍眠』は、「冷凍＝品質が落ちる」という常識を覆し、フードロス・ゼロの未来を切り拓く技術として注目されています。

『凍眠』の導入事例はこちらから