生酒とは、火入れをしない日本酒のこと。

日本酒の一般的な製造の過程には火入れという作業があります。できあがった日本酒を加熱して殺菌したり余分な発酵を止めたり。長期保存に向いていることから、市場に出回る日本酒の多くは火入れ酒です。

生酒は火入れをしない分、お米本来が持っているフレッシュでフルーティーな味わいを残し、口当たりもさらりとして、初心者でも飲みやすいのが特徴ですが、生酒は鮮度が命。瓶に詰めた後にも発酵が進み、運んでいる間に品質が変わってしまうことがあるんです。

「どこの蔵元さんも同じだと思うのですが、実際にお客様の手元に届く時には、こちらが意図した味と変わってしまっていることも多いです。」と語るのは、泉橋酒造の営業部の川邊さん。

凍眠は、液体を使った急速凍結技術です。空気冷凍よりも圧倒的に速く凍らせることで、文字通り味を凍らせて眠らせるだけではなく、なんと瓶ごと冷凍ができるんです。

生酒を凍眠させれば、本来蔵元やその近くでしか味わえなかったフレッシュな生酒を、全国・世界のどこにいても楽しむことができるようになります。長年日本酒を造ってきた川邊さんも、初めて凍眠生酒を飲んだ時は「綺麗な味だな」「生酒特有の透明感のある味わいがしっかり残ってる」と感じたことが印象的だったそうです。

泉橋酒造さんのモットーは、「酒造りは米作りから」。自社栽培もおこなう栽培醸造蔵であり、品質にもこだわるために多くの酒造りの工程をて手作業で行っています。

「朝４時にお米の入った釜に点火。６時半ごろ、蒸しあがったお米を冷ますために薄く広げていきます。造る時期の気温や湿度によって蒸し上がりの状態も違うため、香りと手触りでその日のお米の状態を確かめます。その情報を元に洗米をするメンバーに次の日の要望を伝えたり、この後振りかける麹菌の調整をするなど、酒造りには五感を研ぎ澄ますことが大事なんです。」と語るのは、麹担当の田中さん。

麹菌を振りかけていく種切り(たねきり)。１粒１粒に麹菌の胞子を均一につけるために、蒸しあがったお米を薄く広げます。お米同士がくっついていると、胞子が満遍なくつかないことがあるため、手で揉むようにして広げていきます。

お米についた麹菌は、この麹蓋を使いながら３日間かけて繁殖させていきます。この蓋ひとつひとつにお米を入れて、菌の繁殖時に出る熱を逃すために溝を作ったり、蓋同士の重ね方・距離を調整して、温度管理をします。

大手のお蔵さんだと、まとめて機械作業しているところもありますが、泉橋酒造さんではここでも手作業。農家さんや作る田んぼによって変わってくるお米の性格に合わせて、小回りのきくこの麹蓋で造る方法に拘っています。

アルコールを生成するための酵母菌を培養する酒母を造る工程でも、暖気樽(だきだる)にお湯を入れて温めたり、水を入れて冷やしたりして人の手で温度調整をしていきます。

「酒母室のタンクでは、人間で言うところの20歳くらいまでを過ごすと言われ、お酒の性格を決める大切な時期です。ここで色々な微生物と出会ったり、ストレスや栄養を与えられながら人格形成をしていきます。」と、人間の成長で例えて説明いただいたのは酒母担当の犬塚さん。

「酒の母」と書くように、酒蔵さんまさに子育てのように愛情を込めてお酒を造っています。

お米・水・麹・酵母を混ぜて発酵させる、もろみ作りの工程も泉橋酒造さんは手作業です。大きなお蔵さんではオートメーション化せざるを得ないそうですが、均一に混ぜながら蒸したお米を極力潰さないためにも、手から伝わってくる感触を頼りに、大切に大切に攪拌(かくはん)していきます。

もろみを搾り、原酒と酒粕に分ける「上槽(じょうそう)」。ここで絞り出されていく透明な液体がお酒となって瓶詰めされます。

おいしい日本酒づくりには、厳密に管理された多くの製造工程があり、その１つ１つの作業に蔵人さんが本気で向き合っています。凍眠生酒では、その造り手さんの想いと一緒に、フレッシュで新鮮な生酒の味を凍結させた日本酒を販売していきます。

テクニカンでは、泉橋酒造さんを始めとした約25の酒蔵さんと一緒に、凍眠生酒プロジェクトを実施します。全国各地の酒蔵さんのこだわりのしぼりたて生酒を凍眠させて販売をします。

綺麗ですっきりとしたフルーティーな味わいの生酒。ふだんリキュールなどを飲んでいて、日本酒に苦手意識がある方でもお試し頂きやすい商品なので、ぜひこの機会に味わってはいかがでしょうか？

お待ちしております！