[凍眠×豊洲仲卸] マグロのプロも唸る凍結品質 | 液体急速凍結機「凍眠」
今回取材をさせて頂いたのは、豊洲市場にて水産物の仲卸をされている樋長様です。凍眠でテストをして、解凍後「生の時の如く戻る」とインタビュー中お話しいただいており、旬の味をそのまま冷凍でキープできるようになったことから、ビジネスの幅が広がったようです。
消費地である「豊洲市場」でも凍眠が活躍中！
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旬の旨味をそのまま凍眠
旬の美味しい黒マグロ、特に価格帯の高いアッパーなマグロを中心に冷凍。
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ビジネスが拡張
年間2-3か月のお取引だったお客様も、凍眠冷凍したマグロを通年お取り扱い頂けるようになった。
目次
凍眠を導入したキッカケ
その季節の良さを何かいい形で封じ込め、保管する事が出来ないかと考えていた際に凍眠にたどり着いたとの事です。その後、凍結テストをさせて頂きましたが、樋長様曰く「通常の冷凍であれば細胞が壊れてドリップが出るような魚を敢えて凍結した」との事です。実際に冷凍し、解凍してみると「うわ、ドリップが出ない」と大変驚かれたそうです。通常の冷凍であれば、ドリップが出て色が変わってしまうような小魚も、凍眠でテストをした際、生のときの如く戻ったそうです。このとき、「凍眠であれば風味落ちするようなデリケートな魚を凍結したときに、そのまま生にきわめて近い感じ」に戻ることから、季節の良さを封じ込められると確証し、ビジネスの武器にしたいと思い、導入を決意されたそうです。
どのような商材を冷凍されていますか？
一番のメインは日本近海の本マグロとの事で、曰く「単価の高い、かなりアッパーなもの」を冷凍されているそうです。「通常の冷凍だと、100点満点の味わいが70点くらいに落ちてしまう所を、凍眠であれば100点に近い状態で、自分たちの思うイメージのまま保管できる」と非常に高いご評価を頂いております。したがって、マグロを含め、冷凍した際に「通常の冷凍」と「凍眠」とで差が出るものを中心に冷凍されています。
また、卸先のお客様からのご評価として「生の時と変わらない」との事で、お客様からのオーダーに応じて、アッパーな価格帯～中間の価格帯の魚介類を冷凍しているそうです。
凍眠導入後、ビジネスに変化はありましたか？
旬の美味しさを通年で供給できるため、ビジネスが広がる
和食屋さんの場合、「この時期だけはマグロをメニューに入れたい」と言うご要望があるそうです。それは、マグロとしてアピール度の高い、味が濃い時期のもの。但し、その美味しい期間のマグロをメニューで使って頂いても年間で2~3か月ほどだったそうです。
凍眠導入後、サンプルで卸先のお客様に召し上がって頂いた際に「これであれば年間を通して、一番おいしい時期の鮪を一年分ストックして提供できる」とのレビューを頂いたそうです。結果、「年間2-3か月のお取引だったが、一年間ずっとマグロを使って頂ける」との事で、ビジネスの広がりを実感されています。
