自社で流通させる牛タン・豚バラのブロック肉の凍結テスト
今回は、新規事業として肉と惣菜に特化した食品流通販売と、居酒屋経営されているお客様。前職で食肉卸に携わっていた時に、冷気の急速冷凍機を使用されていて、その時の品質の劣化が気になっていたそう。新規事業のために、品質の劣化の少ない冷凍をお探しの中、凍眠の凍結テストにお越しくださいました。
凍眠テストMEMO
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お客さまの
業態肉と惣菜に特化した食料品小売・居酒屋経営
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テストした
食品・アメリカ産 牛タンブロック
・アメリカ産 豚バラブロック -
目的
改善課題・空気凍結時の肉の品質の低下
目次
凍結テストの目的
今回は、新規事業として肉と惣菜に特化した食品流通販売と、居酒屋経営されているお客様。前職で食肉卸に携わっていた時に、冷気の急速冷凍機を使用されていて、その時の品質の劣化が気になっていたそう。新規事業のために、品質の劣化の少ない冷凍をお探しの中、凍眠の凍結テストにお越しくださいました。
確認したいポイント
テスト用の食材としてお持ちいただいたのは、自社で取り扱うアメリカ産の牛タンと豚バラ。お肉はアメリカから生の状態で輸入。実際にいつも日本で冷凍するタイミングで、凍眠による凍結テストを実施しました。
< 確認したいポイント >
・凍眠した肉の品質の持続性
（味 / 食感 / 解凍後の変色など）
テストの流れ
① ヒアリング
凍眠で叶えたいことや、お客さまの解決したい課題をお伺いします。
② 持ち込み食材の凍結テスト
実際の凍眠と同様に、梱包〜脱気〜凍結までの一連の流れを行います。
③ デモンストレーション
テクニカンでご用意した食材（肉各種・刺身・フルーツ・牛乳・ゼリーなど）で、液体凍結の実験やご試食を行います。
④ 凍結機の説明
凍眠のラインナップは複数種類ございます。それぞれ一時間当たりの凍結量の目安があり、クライアント様のニーズに沿った機種をご提案させて頂きます。
⑤ ヒアリング
質疑応答の時間を設けております。最後にカタログをお渡しいたします。
⑥ 持ち込み食材の郵送
ご希望があれば、お持ち込みの食材を冷凍宅急便にてお送りいたします。
肉のドリップについて
食材の細胞の中には必ず水分が含まれています。通常の冷気による緩慢冷凍だと、ゆっくりと凍結する過程でその水分が膨張し細胞を突き破り破壊します。その状態で解凍すると細胞内の水分がドリップとして出て、旨味が抜ける原因となります。
凍眠は通常の冷気冷凍に比べて圧倒的に早く凍ります。そうすると細胞内の水分の膨張が限りなく抑えられ、旨味がつまった凍結前の味の再現性が高い商品になります。
凍眠で凍結できれば、劣った食材というイメージの冷凍食品を変えることができます。
凍結テストのご感想
デモンストレーションでは、数ヶ月前に凍眠で凍結させた肉各種を一度流水解凍、その後さらに凍眠して湯煎で解凍を２度繰り返したものをご試食頂きました。
それを食べたお客様からは、「今までの空冷式の急速冷凍のものとは一味違う」「鮮度も失われておらず、味も落ちていることはなかった」と感想を頂きました。
従来の冷凍の課題として、解凍すると変色が早かったりパサパサとした感じになること、特に課題に感じておられましたが、焼肉屋さんのお客様もすでに多く、生鮮食品の流通における凍眠の貢献度は間違いなく高いと信じております。
凍結テストでは、お客様も想像してなかった結果を得られることが多いです！
本社以外でも対応しており、遠方の場合にも機械を持ってお客様の元へ伺わせて頂きます。まずは、お気軽にお問い合わせください。
