【急速冷凍】リキッドフリーザー凍眠【ドラゴンフルーツ】

凍結テストフルーツ

今回はドラゴンフルーツのペーストの急速冷凍です。

ドラゴンフルーツは一年間のうち、たった4ヶ月間しか収穫かできず、これを一年間を通してお客さまに提供したいとなると、冷凍しかありません。しかし、通常の冷凍、いわゆる緩慢冷凍では食材内にできる氷結晶の細胞破壊によって渋みが強くなったり、口当たりがざらついたりと、意外に変化してしまいます。しかし、急速冷凍の際にリキッドフリーザー凍眠を使った液体凍結なら、渋さやざらつきはほぼ無いと言えます。加えて、食材の風味や食感を損なわないため、緩慢冷凍と急速冷凍(液体凍結)を比較すると新鮮さはそのままです。

しかし、生果物は一度冷凍をすると液体凍結といえども「生」の状態には戻りません。これは「酵素」の働きのため、時間がたつにつれて柔らかくなってしまうからです。付加価値として、例えば「半解凍アイス」の状態にすると、従来のモノと比べると違った形での提供も可能です。おまけに、一年以上の保管にも特別な設備は必要としません。野菜や果物の保存にも液体凍結!!

ちょっとした手間を加えれば野菜や果物の長期保存は可能です。


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TŌMIN FROZENは、テクニカンの「凍眠」で凍結させた食品のみを取り扱う専門店です。
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