デリバリー専門店の出店を計画中！実店舗カフェとの作業フローの連携を検討

クレープ・タピオカドリンク・ポテトや栄養士監修のパワーサラダ等をメニューに掲載したカフェを経営する、株式会社54さまにお越しいただきました。

すでに導入を決められておりますが、導入前に店舗スタッフの皆さんにも凍眠の理解・体験をしていただくために、お集まりいただきました。

・店舗スタッフの凍眠技術の理解、体験

・実際の業務に落とし込んだ時のフローイメージ

・凍眠が苦手な食材の確認

・お弁当のパックの仕方

・凍結液に入れた時の梱包への影響

① ヒアリング

凍眠で叶えたいことや、お客さまの解決したい課題をお伺いします。

② 持ち込み食材の凍結テスト

実際の凍眠と同様に、梱包〜脱気〜凍結までの一連の流れを行います。

③ デモンストレーション

テクニカンでご用意した食材（肉各種・刺身・フルーツ・牛乳・ゼリーなど）で、液体凍結の実験やご試食を行います。

④ 凍結機の説明

凍眠のラインナップは複数種類ございます。それぞれ一時間当たりの凍結量の目安があり、クライアント様のニーズに沿った機種をご提案させて頂きます。

⑤ ヒアリング

質疑応答の時間を設けております。最後にカタログをお渡しいたします。

⑥ 持ち込み食材の郵送

ご希望があれば、お持ち込みの食材を冷凍宅急便にてお送りいたします。

凍結テストの途中にいただいた、カフェやデリバリー商品に関するご質問をご紹介いたします。

＞店舗スタッフさま

生クリームは凍眠可能でしょうか？

＞テクニカン

乳脂肪分が35%以下ならホイップも凍眠可能です。ただし糖分が高いものは氷結点が低く、通常の冷凍庫では凍結できず、マドレーヌでテストをしたときも凍眠できませんでした…。また、醤油や味噌などの塩分が高いものも同様に凍結できません。

＞店舗スタッフさま

お弁当を容器ごと凍結させたいのですが、専用の容器が必要ですか？



＞テクニカン

専用のものはなく市販の容器で問題ございません。ただし、なるべく平たくした方が凍結ムラを減らせるので、容器は深くないものを推奨しています。ご飯に少し窪みをつけて、その上におかずを乗せる等の工夫をした方が、おいしくご提供ができます。

＞店舗スタッフさま

容器に紙パックを使うことも可能ですか？

＞テクニカン

凍眠前にしっかりと粗熱を取っていただければ問題ございません。

＞店舗スタッフさま

お店で通常通り調理したお弁当を、パックして凍眠させればOKですか？

＞テクニカン

お客様が召し上がる前には、レンジアップの工程が入り、それが最後の加熱になるかと多います。普通に調理をしてしまうと熱が入り過ぎてしまうことがあるので、例えば調理場では火入れを6,7割程度で止めておき、解凍後のあたための熱でベストな状態になるようにするとお店と同じ味をご提供できます。

販売前に調理場での火入れ具合を検証してから、商品展開する形をお勧めしています。

＞店舗スタッフさま

調理後にパックした後、賞味期限シールを貼って凍眠できますか？

＞テクニカン

凍眠の液体にはアルコールが含まれています。そのアルコールで溶けないようなユポ紙などを使ったシールなら問題なく使用可能です。ユポ紙ではないものでも溶けない可能性もあるので、実際にテストしてから運用されるのをお勧めします。

＞店舗スタッフさま

凍結後の保管方法は、通常の冷凍庫で問題ないでしょうか？

＞テクニカン

霜取り機能がついていない冷凍ストッカーが理想です。一般的な冷凍庫だと、冷風と温風を繰り返して霜付きを防ぐ機能が付いていることがあり、その過程で食材が緩んでしまう可能性があります。

その機能が付いている場合は、新聞紙などで食材を包んで温風が当たらないように対応していただけると、いくらか防ぐことが可能になります。

デモンストレーションでは、数ヶ月前に凍眠で凍結させたお肉やお刺身、牛乳やフルーツなどをその場で回答して実際に召し上がっていただきます。

実際に召し上がった店舗スタッフの皆さんからは、「通常の冷凍よりも味がしっかりと残っている」「冷凍焼けの感じが全然ない」「パサパサもしてなくて、食感がまったく変化なく、今まで経験したことのない感じ」とお言葉をいただきました！

また、解凍後の再現性の高さからデリバリー店舗はアルバイトの方だけにお任せをして、キッチンはカフェの方に集約化して効率をあげていくなど、新たな営業スタイルの可能性が広がったと感想もいただきました。凍眠を導入した今後のご活躍が楽しみです！

凍結テストでは、お客様も想像してなかった結果を得られることが多いです！

本社以外でも対応しており、遠方の場合にも機械を持ってお客様の元へ伺わせて頂きます。まずは、お気軽にお問い合わせください。