和菓子を中心とした食品の凍結テスト
今回お越しいただいたのは、食品の卸業者様。和菓子以外にもさまざまな食品を取り扱っていらっしゃいます。 消費期限が短いものも多い和菓子のフードロス削減に加え、店舗での欠品をなくしたいという想いから、今回の凍結テストに臨んでいただきました。
凍眠テストMEMO
-
お客さまの
業態食品の卸売販売
-
テストした
食品・どら焼き、大福、わらび餅などの和菓子
・きゅうり / バナナ -
目的
改善課題・現地でしか食べられない商品の販路拡大
・販売店の欠品を無くす -
結果
全体的に味の劣化はなく、どれもおいしい。きなこ等の粉があるものはしっとりしてしまったので、解凍方法を要検証
目次
凍結テストの目的
今回お越しいただいたのは、食品の卸業者様。和菓子以外にもさまざまな食品を取り扱っていらっしゃいます。
消費期限が短いものも多い和菓子のフードロス削減に加え、店舗での欠品をなくしたいという想いから、今回の凍結テストに臨んでいただきました。
確認したいポイント
テストの流れ
① ヒアリング
凍眠で叶えたいことや、お客さまの解決したい課題をお伺いします。
② 持ち込み食材の凍結テスト
実際の凍眠と同様に、梱包〜脱気〜凍結までの一連の流れを行います。
③ デモンストレーション
テクニカンでご用意した食材（肉各種・刺身・フルーツ・牛乳・ゼリーなど）で、液体凍結の実験やご試食を行います。
④ 凍結機の説明
凍眠のラインナップは複数種類ございます。それぞれ一時間当たりの凍結量の目安があり、クライアント様のニーズに沿った機種をご提案させて頂きます。
⑤ ヒアリング
質疑応答の時間を設けております。最後にカタログをお渡しいたします。
⑥ 持ち込み食材の郵送
ご希望があれば、お持ち込みの食材を冷凍宅急便にてお送りいたします。
商品パッケージがある場合の凍眠方法
凍眠はアルコールを主成分とした-30℃のフローズン液に食品を入れて凍結させるため、真空袋パックなどをの包装を施し、浸水しない状態にする必要があります。パッケージが水分を通さないどら焼きと栗かのかはそのまま、その他は袋に入れて脱気して凍眠させます。
柔らかい食品は脱気をし過ぎると形が変形して凍結してしまうため、バランスをみながら脱気の具合を調整します。
凍結テストのご感想
凍眠で凍結させたお肉各種は、従前の冷凍手法に比べ、細胞へのダメージを大幅に低減して冷凍することができるのでドリップの流出もほとんど見られません。凍眠させたお肉を試食される時には、「見た目が生ですね、とてもおいしいです」とお話いただいた後、３ヶ月前に凍結させていることをお伝えすると、とても驚かれている様子でした。
また、焼いた状態の肉をご覧になって、「このお肉も凍らせられるんですか？」とご質問をいただきましたが、もちろん可能ですということをお伝えしました。
なかでも一番驚いたのは牛乳とのこと。通常、牛乳を冷凍すると水分・たんぱく質・脂肪分が分離して味が低下してしまいますが、凍眠で凍らせると冷凍による分離をほとんど感じることなく、おいしくお飲みいただくことができます。
テスト用にお持ち込みいただいた食材は、その場で凍結させてお持ち帰りいただきましたが、保管まで時間が空いてしまい、少し解凍された後、再度冷凍庫へ入れたとのことでした。
その後自然解凍をして試食をされて、味の劣化はなくおいしくいただけたと感想をいただきました。
ただし、粉が付いているものやどら焼きの生地は少ししっとりとし過ぎたご様子。再冷凍はしないことと、流水解凍を試すなど検証の余地がありそうとのことでした。
凍結テストでは、お客様も想像してなかった結果を得られることが多いです！
本社以外でも対応しており、遠方の場合にも機械を持ってお客様の元へ伺わせて頂きます。まずは、お気軽にお問い合わせください。
