【急速冷凍】リキッドフリーザー急速冷凍テスト【シマフグ】

凍結テスト海鮮

今回はシマフグの液体急速冷凍のテストをしてまいりました。

フグは冷凍に対して強い魚ではありますが、リキッドフリーザー凍眠を使用し鮮度の高い状態を保てば、生と比較しても遜色が無いというよりも、チルドで時間の1日経った生のフグより勝るものができます。

2フローズンした写真を御覧ください、凍結前のフグと比べ遜色がありますでしょうか?解凍後も、お客様から「生と比べても分からない」と評価いただきました。

液体急速冷凍は、空気での急速冷凍と比較すると約8倍ものスピードで凍らせることができます。理由としては、液体は気体の持つカロリーの3,000倍あるために熱を引っ張る力が強いです。空気での急速冷凍だと、外側から「ゆっくり」凍結するため、冷凍時にできる細胞内の氷結晶が大きくなり、細胞膜を破ってしまいます。その後解凍時にでる液体が、いわゆるドリップと言われるものです。しかし液体急速冷凍だと、空気での急速冷凍と比較して圧倒的に早く凍結ができるため、細胞内にできる氷結晶も限りなく小さくなっていきます。解凍時のドリップも抑えられるために、リキッドフリーザー凍眠での液体急速冷凍だと品質・鮮度ともに格段と上がっていきます。


今度はご自身の目と舌でテクニカンの急速冷凍技術をご実感ください。


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