胡麻豆腐の液体急速冷凍テスト @九州

凍結テストその他

胡麻豆腐の液体急速凍結テストをしました。

胡麻豆腐の原料は「胡麻」と「葛粉」。簡単に作り方を説明すると、胡麻と葛粉を混ぜる→冷やして固めるといった作り方です。この、「冷やす」ときに、葛粉がゲル化して独特の滑らかさと、柔らかな食感になるのです。しかし、普通に冷凍しようとすると、ゲル化した葛粉が離水を起こし硬化してしまいます。なぜこのような事が起こってしまうのかというと、冷凍した時にできる「氷結晶」が、細胞を破壊してしまうからです。この細胞破壊が原因で離水が起き、胡麻豆腐が割れたり繊維状のような表面になってしまうのです。当然そうなれば、独特の滑らかさや、柔らかな食感も失われてしまいます。ですが、「凍眠」で「急速冷凍」すれば、氷結晶が大きくなりません。答えは単純で、氷結晶ができる(=細胞破壊が起きる)より速く、物を凍らせることができるからです。

氷結晶が大きくならない=細胞破壊が起きない=離水しない

なので凍眠で凍結すると、自然解凍でも滑らかさは失われません。

胡麻豆腐もそうですが、ゼリーやコンニャクなどの冷凍に不向きな食材ほどその差が実感頂けると思います。

「これ、冷凍させたらどうなるの?」と、少しでもご興味ございましたら、お気軽にお問い合わせください!


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