焼き小籠包の凍結テスト
今回のお客様は、自由が丘で人気の焼き小籠包専門店さま。先日小籠包の成形機を購入され、大量生産が可能になったことをきっかけに、冷凍商品の通販をご検討。販路拡大に向けて、凍眠の凍結テストにいらしてくださいました。
凍眠テストMEMO
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お客さまの
業態レストラン（焼き小籠包専門店）
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テストした
食品・火入れ済みの焼き小籠包
・火入れ前の生の小籠包 -
目的
改善課題・冷凍食品の販売
・通販など販路拡大に向けて。 -
結果
・食感、味の再現性は非常に高い
・一部皮が破れてしまったので、検証が必要
目次
凍結テストの目的
今回のお客様は、自由が丘で人気の焼き小籠包専門店さま。先日小籠包の成形機を購入され、大量生産が可能になったことをきっかけに、冷凍商品の通販をご検討。販路拡大に向けて、凍眠の凍結テストにいらしてくださいました。
確認したいポイント
今回テストにお持ちいただいたのは、火入れ後の焼き小籠包と火入れ前の生の小籠包。下記の点に注目しながら凍結テストを実施しました。
・凍結＆解凍後の小籠包の皮と味の再現性
・小籠包の「形」や「食感」は損なわれないか
・小籠包の中のスープ（ゼラチン）の解凍後の再現性
・火入れ前と火入れ後の、凍結結果の違いの検証
テストの流れ
①ヒアリング
凍眠で叶えたいことや、お客さまの解決したい課題をお伺いします。
②持ち込み食材の凍結テスト
実際の凍眠と同様に、梱包〜脱気〜凍結までの一連の流れを行います。
③デモンストレーション
テクニカンでご用意した食材（肉各種・刺身・フルーツ・牛乳・ゼリーなど）で、液体凍結の実験やご試食を行います。
④凍結機の説明
凍眠のラインナップは複数種類ございます。それぞれ一時間当たりの凍結量の目安があり、クライアント様のニーズに沿った機種をご提案させて頂きます。
⑤ヒアリング
質疑応答の時間を設けております。最後にカタログをお渡しいたします。
⑥ 持ち込み食材の郵送
ご希望があれば、お持ち込みの食材を冷凍宅急便にてお送りいたします。
小籠包の凍結時に気をつけること
空気が袋内に残ってしまうと凍結スピードが落ちてしまうので、なるべく脱気をさせたいのですが、小籠包などの柔らかい素材のものは注意が必要です。脱気をしすぎると食材がその分圧迫され押しつぶされて変形してしまうことがあるため、バランスを見ながら脱気した方がいいことをお伝えしました。
また、液体の浮力で商品が凍結中に動くと食材の破損につながってしまいます。それを防ぐための凍結用の棚や対策法もご紹介いたしました。
凍結テストのご感想
数ヶ月前に凍眠で液体凍結した食材を、実際に解凍・ご試食いただくと、「生と違いがわからない。作りたてそのままという印象です。感動した。」「特に鶏肉は冷凍するとすぐに劣化がわかるが、凍眠したものは全くわからない。」と大変感激して頂けました。
ランニングコストも気にされておりましたが、通常の冷凍庫と同等の電気代と、数千円のフローズン液のみ（月に１本程度）とお伝えすると安心されたご様子でした。
テスト用にお持ち込みいただいた食材は、凍結した状態で配送させていただきました。後日感想を伺うと「小籠包の食感・味の再現性は非常に高かった」「皮が破れてしまったものもあるため、その部分は検証していきたい」といった感想をいただきました！
凍結テストでは、お客様も想像してなかった結果を得られることが多いです！
本社以外でも対応しており、遠方の場合にも機械を持ってお客様の元へ伺わせて頂きます。まずは、お気軽にお問い合わせください。
