お肉の凍結テストin茨城県
今回は茨城県土浦市のお肉屋さんで凍結テストを実施しました。こちらのお肉屋さんは焼肉店も経営されているとのことですので、いろいろな凍眠の活用方法をご案内させていただきました。
凍結テストMEMO
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業態
食肉加工、焼肉店経営
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テストした商品
ステーキ肉、ブロック肉、ローストビーフ
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テストの目的
「冷凍を意地でも使わない」と言う品質へのこだわりと、ロス対策や経営効率化を高次元で両立したい
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結果
社長がご不在であったため、凍結保管をし、後日ご試食されるそうです。
目次
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凍結サンプルづくり
取材をしたのが、2024年2月7日だったのですが、「お正月が終わって商材が終わって食材が残りやすい時期。これを上手く保存できれば」とのことです。しかし、品質へのこだわりから、これまでは「冷凍しない」スタンスを貫いてきたそう。余ったものは安く出したり、スタッフさんの賄いになっているようですので、凍眠をご使用いただければ品質をそのままに、商材をより効果的に回すことができるのでは、と言うご案内をさせていただきます。
凍結テスト用のサンプルづくりをしましょう。ステーキ用にカットしたお肉、ローストビーフ、そしてブロック肉を凍結します。肉の卸業者のクライアント様などはブロック肉をシュリンク包装の状態でそのまま凍結するケースも多くあります。
凍眠で急速冷凍
前述の通り、厚みによって冷凍にかかる時間が変わります。ブロック肉は厚みによりますが1時間以上は凍結時間がかかりますが、2cm厚ほどのステーキサイズのお肉ならものの10分程度で凍りますので、ステーキ肉が凍り次第、どのような感じになっているか見てみましょう！
ステーキ肉、凍結完了！
白っぽく凍ると言うのが凍眠凍結の特徴です。素早く凍るため、白濁して見えますが、冷凍焼けではありません。それでは、解凍して品質を確かめてみましょう！
解凍しましょう！
ボウルにお水を張って、その中で解凍
今回は、ボウルにお水を張ってその中で解凍します。解凍後、まずは目視でドリップが出ていないこと、色味も綺麗であることをご確認いただきました。
解凍方法について、冷蔵庫解凍・自然解凍・流水解凍など、オペレーション的にやりやすい方法でOKです。解凍が速いと言う点といつ溶けたかがわかりやすいため、流水解凍が一番お勧めです。冷蔵庫解凍の場合、解凍しきってから、どれくらい時間が経過したか分かりづらいこともあるため、流水やボウルにお水を張って、その中で解凍することをお勧めしております。ただし、ブロック肉などは流水でも時間がかかるため、冷蔵庫で一晩かけて解凍する、と言うお客様も多くいらっしゃいます。皆様も、店舗オペレーションに合わせて、やりやすい方法で取り入れてくださいね！
一頭買いをされているとのことで、季節によって出る部位とそうでない部位があるそうです。お客様から「保存期間が延びるのであれば、このステーキをお中元用にとっておけると言うこと？」とご質問をいただきました。ご慧眼の通り、長期保管が可能ですので、そのようなオペレーションが可能ですし、実際にそのようにされてるクライアント様も多くいらっしゃいますので、より高効率で商材を回していただくことが可能になります。
冷凍保管して、後日試食
この日は社長がご不在とのことでしたので、翌日お召し上がりになるようです。通常の冷凍庫で保管したものと凍眠のものを食べ比べをして、品質をお確かめになると言うことで、レビューをいただけるのを楽しみにしております！
