【鮨×凍眠】完全予約制の高級鮨店も「凍眠」を活用 | 心白さま

石巻の漁師さんから食材を仕入れいているという石田さん。その漁師さんが「釣れたての魚を冷凍しても変わらない！」と言われ、半信半疑であったとの事。その後、「2月の一番美味しいジャキジャキのワカメを通年で出したい」という思いから凍眠の冷凍食材の取り扱いを開始されたようです。

また「これからはマストになる冷凍技術」と太鼓判を押して頂いており、「シケ等による漁獲減への対応」において必須との事。

冷凍し、24時間保管すると死滅しますが、凍眠なら鮮度保持も同時に可能。

ミンククジラを取り扱っているものの、石田さんは時間が経ってきた頃に出る匂いが苦手とのこと。その匂いが出る前に「鮮度キープ」ができます。

上述のミンククジラはサクでは買えず5-6kgのブロックでの仕入れとの事。生で保管すると匂いが気になるだけでなく、色味も時間と共に劣化が見られる。その際も、凍眠を使うことでまとめて買って、まとめて仕込んで、長期保管ができます。

「今日の握りは凍眠で冷凍したネタが1貫」ということで、石田さんから常連客にちょっとしたクイズを出しました。結果、どなたも見破ることができませんでした。石田さんご本人もそのクオリティには大変ご満足で「寝かせてから凍眠。いつもと変わらない状態で提供できる」との事。

キンメもシケや漁獲量減でいつも安定的に仕入れられるわけではないため、獲れた時に多めに仕入れ、寝かせてから凍眠をしているそうです。凍眠ミニはオーナーシェフの皆様をはじめ、多くの料理人にご愛用いただいておりますが、クオリティ・経営面でも大いにメリットがある凍結機です。

「たかが冷凍、されど冷凍。」

冷凍を制することで経営資源をうまくコントロールし、無駄のない運営を下支えさせて頂いております。

「凍眠生酒」をお客様に振舞って頂いていた際、凍眠ミニの魅力についても語って頂いております。動画前半は生酒について、凍眠に関する内容は2分35秒あたりからご覧ください。