[漁協×凍眠] 水産のプロも大絶賛の冷凍品質

凍眠水産加工

今回は愛媛県伊方町にある三崎漁協様での導入事例です。LM-45と言う機種をご導入頂いており、鮮魚を冷凍されています。愛媛県の最西端に位置していることから、ブリ、ハマチを中心にアジ、サバ、ヒラメなど豊富な魚種を取り扱い、商品化していらっしゃいます。今回、お話を伺うのは三崎漁協の阿部組合長です。

目次

  1. 凍眠を知ったキッカケ
  2. 凍眠についてのインタビュー
  3. 直売所も見学
  4. 凍眠で凍らせた魚介類がたくさん!
  5. まとめ
  6. YouTubeでみる

凍眠を知ったキッカケ

組合長曰く、「地理的・保存上の課題」と言う観点から情報収集をしていたところ、急速冷凍が良いと言う事で凍眠にたどり着いたそうです。愛媛県伊方町はご覧の通り、四国の西端位置することから、物流と言う点では、鮮度保持をしたまま流通させるハードルが高めの地域です。しかも、一本釣りにこだわっているとの事で、商材としての付加価値が高いもの。凍眠を知るや否や、組合長は迷わず電話をして下さったという事で、弊社の営業担当が現地まで赴き、凍結テストを実施させて頂きました。


凍眠についてのインタビュー

凍眠加工前のオペレーションについて

とにかく鮮度にこだわっていらっしゃるため、捌いてから凍眠冷凍まで、非常に素早いオペレーションが組まれています。組合長が仰るには、「水揚げ場に生け簀があり、その中で一晩寝かせる。釣り上げてストレスが溜まっているものを出荷しない。」との事。その生け簀から出して、凍眠で冷凍するまでわずか1時間をモットーにしているそうです。


凍眠のクオリティはいかがですか?

「天然の釣りたてと比べればコリコリ感はないかもしれない。逆に都会の人が食べているものと比べてはるかに食感が残っている」とのご評価を頂きました。組合長は続けて「熟成が良い。甘みは釣りたてよりも遥かにいい。」とも仰います。鮮度と熟成のバランスが取れているというご評価です。


やはり、凍眠と言えど、冷凍時にダメージがゼロではありません。そのため、100点満点の商品を100点のままキープすると言う事は至難の業です。しかし、どなたが冷凍しても、80点、90点くらいの感覚で、食味をキープすることが可能です。そこからどれだけ元の点数に近づけるかが腕の見せ所です。そのため、前処理や解凍方法などにこだわっていらっしゃる凍眠ユーザー様が非常に多くいらっしゃいます。「都会に輸送するには日にちがかかりますが、凍眠だとその鮮度感をキープできる。」とのことで、凍眠を導入した「地理的、保存上の課題」への直接的な処方箋としてお力添えさせて頂けているようです。


直売所も見学

阿部組合長に直売所を案内して頂きます。


凍眠で凍らせた魚介類がたくさん!

こちらの太刀魚は刺身でも食べられるほど新鮮なものだそうです。それが5枚綴りになっており、必要な分だけ千切って解凍することが出来るため、非常に素晴らしい包装形態です。他にもアジの干物やシロサバフグというフグも凍眠されています。干物などは、ちょうどいい干し具合、ちょうどいい熟成具合の所で凍眠できます。


太刀魚

 


アジの干物

 


シロサバフグの干物とブツ切り(鍋用)

 


伊勢海老(一夜干し)

 


あかもく(海藻)

「普通の業者と比べても負ける気がしない」と力強い自信を見せる組合長。漁師さんの目からも、生と比べてそん色がないということで、実際に試食もさせて頂いたところ、粘り気、食感ともに素晴らしい味わいです。


まとめ

地理的課題、鮮度の課題、物流の課題も解決

テクニカンスタッフが「ドリップは出ますか?」と質問したところ「ドリップは出ない。従来の冷凍で解凍したら、流れ出るやないですか。お皿の上に。ここのは出ない!」また、臭みも出ないと高いご評価を頂きました。続けて「冷凍したかどうか分かりますか?」とお伺いしました。すると「わからんよ、もうそれは。そんなん分かりよったら商売にならん!」と大絶賛。一般的に、西日本はお魚の食感を、東日本は熟成を楽しむ文化があると言われていますが、その西日本の水産のプロからこのような評価を頂けるのは凍結機メーカー冥利に尽きます。


あかもくの試食のタイミングでは「粘り気に驚きました」とお伝えしたところ、「時間との勝負」との事。とってからいかに早く急速冷凍させられるかがポイント。産地の鮮度感をそのまま保管、流通させるという事で、お力添えをさせて頂けているようです。


特に物流業界では供給がひっ迫している中、より高効率な流通網の構築に冷凍は不可欠です。地方から消費地まで、凍眠を通して「美味しさを損なわないコールドチェーン」を普及させることによって、食品業界のますますの発展に寄与したいと存じます。


凍眠は実際に見て、体感して、食べて初めてその良さを真にご理解頂けるものと思います。そこで、テクニカンでは無料で凍結テストを実施しております。各拠点(北海道、横浜、名古屋、大阪、福岡)にもショールームがございますので、ぜひお越しくださいませ。


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