海鮮丼の具材を凍眠で凍結 | お店で食べるクオリティをそのままご家庭でも

凍眠水産加工

神奈川県小田原市で海鮮丼のお店を営まれているふじ丸水産様での導入事例です。ご導入いただいている機種はコンパクトかつ配管工事が不要なモデルで、凍眠シリーズの中では一番人気の機種です。(現S-220W)

目次

  1. 凍結の前工程
  2. 凍眠での凍結工程
  3. 解凍&試食
  4. YouTubeで動画をみる
  5. オンラインショップでみる

凍結の前工程

銀座で修行した経験が生み出す商品力

冷凍のデモンストレーションでご用意いただいたのはネタと特性出汁醤油。仕入れたその日に仕込むとの事で、鮮度抜群です。銀座で修行していた経験があり、手作りの出汁醤油は非常に本格的です。一度ネタにくぐらせた後に真空パックをします。真空パックすると、味がしみ込むというイメージがあるとかと思います。インタビューをさせて頂いた和田様曰く「冷やしているときに味がぐっと入るので、冷凍に適している」との事。


板に乗せて「スルッ」と

ふじ丸水産様のパッキング時の工夫としては、板の上に刺身を乗せ、スライドさせるようにして真空袋に入れるという点です。BtoC商材ですので、見栄えは非常に重要なファクター。寿司職人としてお客様に触れあってきた知見も活かし、「魅せ方」にもこだわっていらっしゃいます。


パックした後の見栄えにも気を配りながら、真空パックをします。和田様は「最初は商品を潰さないよう、真空度合いが難しかった」との事です。お店で食べるようなクオリティを目指して、凍眠をご導入頂いた後も自助努力によって、より商品力に磨きをかけておられます。


凍眠での凍結工程

凍結時間は3分

ふじ丸水産様のこちらの商品の場合、凍結時間は3分ほどとの事です。ただし、全ての商品が3分で凍るわけではありません。商材の厚み、包材、包材内の空気の含有量、味付けの濃さなどによって変動します。今回の商材は凍眠での冷凍には最適な「真空包装」です。袋の中に空気が少なければ少ないほど、速く凍ります。皆様のお取り扱いされている商材が何分くらいで冷凍されるのか、気になる方はぜひお問い合わせください。


テクニカンに聞いてみる


解凍&試食

流水解凍で約10分

ふじ丸水産様曰く、こちらの商品の解凍方法は流水解凍で約10分との事。実際に召し上がる際には水を流し続けなくとも、ボウルに水を張り、その中で解凍されると宜しいかと思います。通常、冷凍お刺身の場合、解凍のコツが必要なのでは?とお思いの方も多々いらっしゃるかと思いますが、凍眠凍結したものなら流水解凍で素早く溶かしても大丈夫です。ドリップの原因を作りづらいため、解凍後の再現性も非常に高いです。


しかし、電子レンジや湯せん解凍をしてしまうと、熱が入ってしまい、刺身本来の味わいを楽しめなくなってしまいます。ですので、凍眠凍結した生魚などは、流水解凍や氷水での解凍をお勧めいたします。


ご飯を炊いて、あとは盛り付け

流水解凍できたら、あとはアツアツのご飯に乗せるだけ!

取材をさせて頂いた弊社スタッフもその新鮮さには驚きを隠せません。ホタテは炙っているのですが、その炙った感じもしっかりと残っています。凍眠の場合、真空パックするため香りも飛びづらく、食感・色味の再現性も高いですので、高付加価値食材の冷凍にも向いています。


凍眠だからできたこと

こちらの「アジのなめろう」は大葉が入った商品なのですが、通常の冷凍だと色味が悪くなるため、大葉を入れるか否か迷われたとの事。「凍眠で試しに作ってみたら大葉の色がすごく残っている」とご評価を頂きました。大葉以外にも、「凍眠だからできたこと」と言うものは多くあるのかもしれませんね。


通常、生の野菜フルーツを解凍して元の状態と同じように食べることは残念ながら叶いません。冷凍までは良いのですが、解凍時に酵素の働きによって水っぽくなってしまうことが原因です。そのため、酵素分解しきる前に食べる(=半解凍で食べる)か、加熱することで酵素の働きを止めると言う対策を取ります。今回ケースのように、生の刻んだ大葉を薬味としてお使いいただく場合は、生のままでも十分に使用可能である、と言うご評価のようです。


凍眠の技術は「百聞一見」であり、色々なパターンを試すことで最適解を導き出すという方が多いです。この最適解が企業努力の証でもあり、他社との差別化と言える商品力の源です。凍眠はあくまでも「美味しいものを美味しい状態で保管するための道具」。和田様のように、プロフェッショナルとしての高みを目指しておられる方々にご支持いただいております。


YouTubeで動画をみる

オンラインショップでみる

TOMIN FROZENでも人気!

こちらの海鮮丼は弊社が運営している冷凍食品専門店”TOMIN FROZEN”でも大変人気の商品です。こちらは店舗限定商品ですが、オンラインショップではその他、水産品をはじめ、凍眠ユーザー様の多種多様な商品をお取り扱いしております。皆様のビジネスのヒントが見つかるかも?!ぜひご覧ください!


オンラインショップはこちら

https://tominfoods.base.shop/


導入事例  |  凍眠

「凍眠」を導入した事例をご紹介

導入事例  |  凍眠ミニ

「凍眠ミニ」を導入した事例をご紹介

製品・サービス

  • 卸・食品加工・
    生産者向け凍結機

    凍眠

  • 飲食店・ECサイト
    販売向け凍結機

    凍眠ミニ

  • 凍眠された商品をご家庭で

    TŌMIN FROZEN

  • ご家庭で食材を凍眠させる

    自宅で凍眠キット

事業規模に合わせた
さまざまな製品をご用意しています

卸・食品加工・生産者向けの中容量〜大容量の凍結機ラインアップです。
お客様のニーズに合わせて最適な製品をご提案いたします。

飲食店向け・ECサイト向けの
約60cm四方のコンパクトな液体凍結機です

コンパクトな小容量の凍結機になります。
仕入れ・営業オペレーション・販路拡大など、さまざまな方面からお客様をサポートいたします。

産地の鮮度をそのままに
再現性の高い冷凍食品

「冷凍食品は美味しくない」そんな概念を覆す冷凍食品TŌMIN FROZEN。
TŌMIN FROZENは、テクニカンの「凍眠」で凍結させた食品のみを取り扱う専門店です。
産地でしか食べられない食材をはじめ、飲食店のシェフが作った料理などを豊富なラインアップを取り揃えています。

ご家庭でも液体凍結「凍眠」を楽しめる
“自宅で凍眠キット”

冷凍庫内で凍らない不凍液がパックされた、ご自宅にセットするだけで使える凍眠キット。
段お使いの冷凍庫にセットする“Treasure Box”と、セカンド冷凍庫としてご活用いただける冷凍ストッカー“凍眠マジック”をご用意しています。

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