[干物×凍眠] エアブラスト急速冷凍から凍眠に変えたメリット

今回見せて頂くのは宇和島名産の養殖真鯛の干物です。朝、生け簀からあげた鮮度抜群の鯛を使用されているとの事。そちらを干物機で1時間かけて乾燥させます。その後、真空パックをしていきます。

鮮度抜群のものを使用しています

真空引きしすぎると身を潰してしまう可能性があります

約15分冷凍されているそうです

液槽からパック（商品）を取り出します

凍眠を導入される前はどのような冷凍をしていたのでしょうか。あこやひめ様曰く、起業した当時、ブラストチラー（ショックフリーザー）を購入されたとの事。もともと真珠養殖関連にルーツを持つと言う事で、真珠の貝柱を使ったお料理向けに急速冷凍機を検討されました。貝柱は年に一度しかとれないため、それを年中保存するためにエアーブラストの急速冷凍をご導入されたそうです。

エアーブラスト導入時は「これがベストだった」と仰います。しかし、今回デモをして頂く「鯛の干物」を冷凍する場合、エアーブラストでは凍結に約4時間かかるため、作業効率に課題を感じていらっしゃったそうです。一方、「凍眠を使用すると15分で冷凍できるため、解凍したときの食感も良い」と高いご評価を頂いております。

干物自体にもこだわりを持っており、干物の機械も良い代物との事。ふっくらジューシー、外の皮がパリッと、中の身はふっくら。それをそのまま冷凍できるとご評価いただいております。続けて、「普通冷凍したり解凍して使うと私たちが売りにしているパリッと、ふっくら食感がベチャっとなるが、凍眠だと全く損なわれていない」との旨のコメントを頂いております。お客様からも「冷凍したものじゃないみたい」との事で、冷凍品質には非常にご満足いただいているご様子です。

「美味しいものを美味しいままお客様にお届けする」「美味しい状態で保存しておける」という点にメリットを感じて頂いており、上手く凍眠を使いこなしていらっしゃいます。

スタッフも試食をさせて頂きましたが、皮目のパリッとした感じ、身の食感は非常に素晴らしかったです。特に、提供前にスチコンで火入れしている点がポイントであると言えます。やはり、直前の火入れの美味しさは何にも代えがたいものがあります。あこやひめ様では、提供までのオペレーションの中に急速冷凍を上手く組み込み、食材の最適な保管としてご使用いただいております。そして、オーダーがあったら解凍、加熱し、提供すると言う実に無駄のないオペレーションです。

急速冷凍の品質だけでなく、凍結オペレーションも含めてご不明点がございましたらお問い合わせくださいませ。

各地方に営業所の拠点を設けており、凍結テストやデモンストレーションなども実施可能でございます。詳しくはこちらから