[養殖業×凍眠] ヒラメを凍眠で急速冷凍

手前味噌ながら、凍眠で凍結させた魚が美味しい、と言うご評価は多数頂いておりますが、凍結技術と同じくらい大切なのは「前処理」です。凍眠は美味しいものを美味しい状態で保つための道具。例によって例の如し、伸東養魚様もこだわりをお持ちのようです。徳増様曰く、「津本式究極の血抜き法」と言う活〆をすることによって、魚の旨味を最大限引き出す」との事。

冷凍のデモンストレーションでは、皮をひいたフィレを真空パックされていました。パック前にしっかりと水気をとって袋詰め。この水気は解凍時にも魚の表面に残ってしまうため、ドリップに間違えられてしまったり、においの原因になります。吸水シートと共に冷凍する際にも、真空パック時につぶれないよう、真空度合いを調整していらっしゃいます。

さて、凍眠での冷凍工程ですが、今回は真空包装ですので熱伝導的には好条件です。包材内の空気が少なければ少ないほど速く凍りやすいです。それらを重ならないよう、棚式の凍結カゴに並べていきます。並べ終わったら、あとはカゴごと液槽に沈めれば急速冷凍が始まります。こちらの商品の場合、伸東養魚様は20分ほど凍結し、凍結後は-50℃で保管しているとの事です。

冷凍前に熟成をかけるそうです。凍眠の良さは「冷凍前の一番おいしい所で止められる」こと。熟成魚も一番おいしい熟成タイミングで冷凍保管することが出来るため、旬の時期の美味しさを年中供給できます。徳増様曰く、「ヒラメは12月が一番売れる季節。手作業でやるにはどうしても数量をこなせなかったため、注文をたくさんいただいてもお断りすることが多かった」と仰います。そこで、冬になる前に冷凍して、繁忙期に向けて計画生産することができ、凍眠をご導入頂きました。

メリットとして、上記の計画生産を取り上げましたが、養殖業ならではの利点もあります。養殖業の場合、毎日餌を与えなければなりません。出荷サイズになったヒラメを加工し、凍眠冷凍することによって、餌代分のコストも浮くとの事です。

徳増様は「冷凍したとは思えないという意見を頂きます」と仰います。

実際に伸東養魚様のクライアント様にインタビューしてみました。

【遠鉄百貨店 セールスマネージャーからのご評価】

取材時（2022年）時点では、お中元やお歳暮などのギフト需要でお取り扱いされているとの事。実際に試食をした際、「冷凍したお魚、お刺身のこれまでのイメージがひっくり返った」と仰います。食べてみると実がプリプリで本当に冷凍したのかな、と思うほどだったそうです。（下記画像：遠鉄百貨店 セールスマネージャー）

今回見せて頂いたのはBtoC商材のヒラメです。パッケージ（見た目）にもこだわった新製品との事。お刺身として召し上がるだけでなく、生ハム仕立てにし、いろいろなフレーバーのものをリリースすることで、より色んな食事シーンで楽しんで頂きたいとの事。

美味しさは言うまでもなく大切ですが、簡便に解凍できると言う点も肝要です。こちらの商品は、流水解凍（ボウルやバットに水をためてその中で解凍）で10分もあれば解凍でき、「即食」需要にも対応していると言えます。漬け丼の具も商品化しており、ご飯を炊いておけばお家で手軽にお召し上がりいただけます。商品開発への熱い情熱と自助努力。そこから生まれた商品力の高い商材を凍眠で冷凍する。まさに凍眠を用いたビジネスモデルの教科書的なクライアント様です。

また、伸東養魚様の冷凍商材の一部は弊社が運営する冷凍食品専門店TŌMIN FROZENでもお取り扱いさせて頂いております。伸東養魚様の商品の他、多種多様な商品を取り扱っておりますので、パッケージや内容量など、ご参考にされたい方はオンラインストアからご覧ください。ご関心がある方はぜひお求めもお願い致します♪

オンラインストアはこちら >https://tominfoods.base.shop/