網元のこだわり鮮度！「生しらす」の導入事例

船の上でも陸に上がってからも丁寧に洗浄処理を施すことで非常に鮮度感の良い生シラスに。これぞ、網元のこだわりです。

冷凍、解凍のことを鑑み、なるべく平べったく冷凍します。また、真空パックも少し緩めにすることで、こだわりのシラスを潰さないで冷凍することが出来ます。また、パック作業中の温度上昇を防ぐため、松道丸さんはパックした後のシラスをブラストチラーで保管する徹底ぶりです。

パックした生しらすを凍結用カゴに並べ、凍眠で急速冷凍します。

アルコール代の節約のため、しっかりと液切をしたあと、タオルでアルコールをふき取ります。

松道丸さんは一度、プラスチック製のカゴで冷凍保管し、翌日に段ボール箱に入れなおして保管しているとの事。

生しらすは凍ると白っぽくなるため、ぱっと見では釜揚げしらすのような色をしていますが、解凍すると非常に透明感のある綺麗な生しらすに戻ります。この鮮度感も網元さんならではのこだわりがあってこそ。

「網元なので恥ずかしい商品は出したくない」と語る安部川様。続けて「凍眠であれば自信をもって勧められる」「凍眠を買って損はない」と高く評価をして頂いております。凍眠導入前は空冷式の急速冷凍庫を使用していたが、なかなか凍らないため、作業効率的にはあまり満足していなかったそうです。また、解凍後のドリップも「冷凍だからこんなものか」と考えていたとの事。一方、凍眠で冷凍した生しらすをはじめて食べたとき、その鮮度感やドリップがない事に驚き、凍眠をご導入いただく運びとなりました。

テクニカン広報の所感

水産物は獲れる時期、海のシケ具合いなどで漁獲が読みづらいところもあると思います。また、海流や水温の変化で過去とは異なる漁獲状況になりつつある、という事は皆さまもご体感されていることと存じます。

凍眠は美味しさをそのままに、鮮度良く長期保管することが出来るメリットがあるため、戦略的な在庫管理をする上での強い味方になります。獲れた時に生で回すものと冷凍で取っておくものを分け、不漁や禁漁の時期における収益源の確保にもつながります。

網元さんならではの鮮度へのこだわりをそのまま「凍眠」し、商材の安定供給に繋げる。自分で捕ったお魚も、仕入れたお魚も思いのままに出荷時期をコントロールできることはこれからの水産業における重要な戦略の1つと言えるでしょう。