海鮮丼の具材を凍眠で急速冷凍

元々、白金や中目黒でデリバリーを展開していたそうですが、商圏を広げるには冷凍がベストであると考えられていたそうです。凍眠ミニをご導入後、狙い通り冷凍食品化して販路を広げることができたとの事です。現在は三田に移り、イートインでランチやディナーも提供しており、特にランチは近隣のサラリーマンなどにも好評との事です。醤油をかけない海鮮丼、と言う事でジュレでいただくスタイルの海鮮丼。見た目にもこだわった商品がどのように冷凍食品化されているのか、早速チェックしてみましょう！

マグロやサーモン、タイなども熟成をさせ、一番美味しいタイミングで凍眠しているとの事。こだわり抜いた熟成の旨みをそのまま封じ込めることで、ハイクオリティな商品を安定的に作り続けることが可能です。

美味しさだけでなく、見た目にも非常にこだわった逸品。こちらは1本約5,000円(2024年1月時点)と言う高付加価値な商材で、慶事の際にご用命頂くとの事です。ですから、瓶のまま見ても美しく、誰が盛りつけても美しくなるよう、ご飯に盛り付けることを逆算して瓶詰めされています。ダイス状に切った熟成マグロにホタテ、いくらなど、見ているだけで垂涎するような商品です！

アルコールが入らぬよう、念の為、瓶を真空パックをしてから凍眠で冷凍するそうです。こちらの瓶に辿り着くまでにはいろいろな瓶を試したとのこと。最初はプラスチックを試し、見た目や大きさなど試行錯誤を繰り返したそうです。厚みによって凍結時間が変わますが、解凍にかかる時間も比例するため、縦に長く、厚みを抑えた瓶にしたそうです。

解凍は浸水解凍です。通常ですと、おおよそ30分ほどとの事ですが、超低温からの解凍の場合はもう少し時間がかかります。

試食をさせて頂きましたが、まず驚いたのがその食感です！とびこ、いくら、マグロなどいろいろな食材が入っていますが、それぞれの食感が際立っており、瑞々しさを感じる素晴らしい食感と味わいでした。さらに、凍眠で凍結後、-50度（超低温）で保管していただいているため、マグロの色味も非常に鮮やかで美しかったです！

ご厚意でもう一品試食をさせて頂きました。「真鯛昆布締めのコトブキ海鮮丼」です。凍眠で凍結後、冷凍保管は-50度との事ですから、血合の色味も非常に綺麗です。見た目だけでなく、味わいも格別です。元々旨みの強い鯛を昆布締めにし、さらに旨みを閉じ込めた逸品です。

ご導入いただいたメリットとして、前述の「一番美味しい状態で長期保管できる」以外にも、食材のロス対策にもなっているとのこと。かなりロスは減ったとのことで、減価率の改善にもつながったのだとか。長期保管ができると言う事ですから、店舗を休む際も保管ができるため、オーナー様には非常に役立つメリットですね。また、導入後、物販が好調であったこともあり、機械導入コストも約3ヶ月で回収できたそうです。

今後の展望としては、もっとたくさんの方にお届けできるよう、もう一回り大きめの凍眠のご導入を視野に、新たなチャレンジをされていくとの事です。

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