[ホタルイカ×凍眠] 旬の時期にまとめて急速冷凍

スーパーなどで購入したお刺身をいざご自宅で召し上がるとき、一緒に入っている大根のつまにドリップ(魚の血)が染み出ていること、ありませんか？実はあのドリップに食品の旨味が詰まっているんです。

今回取材をした越田商店さんに導入いただいているテクニカンの凍眠は、液体の熱を伝える力を活用した急速液体冷凍機です。

90℃のサウナに入ってもヤケドはしませんが、90℃のお湯に触れるとヤケドをしてしまいますよね？その液体が持つ「熱を奪う強い力」を活用したテクニカンの凍眠では、通常の空気冷凍より圧倒的に速く食材を凍らせることで、細胞を壊さずドリップを最小限に抑える = 旨味を閉じ込めたまま冷凍保存ができるんです！

越田商店さんでは、５〜６年ほど前から凍眠を導入いただいています。

＞専務 越田さん

導入前に、富山にデモ機を持ってきて頂いて、いろいろな食材で試しました。その時に地元のお客様も呼んで、獲れたての生の海鮮と、凍眠させたものを明かさずに召し上がっていただいたところ、見分けがつかないほど再現性が高かったんです。

いつも食べ親しんでいる方々の反応を見て、「これは付加価値のついた商品開発ができる！」と確信して、導入を決めました。

＞専務 越田さん

一般のお客様向けに出荷する商品では、寒ぶり・白えび・ほたるいかに凍眠を活用しています。旬の獲れたての水揚げ時期に凍眠して保管、必要な分だけ一度解凍してパッキング、再凍眠させて全国に出荷をしています。

＞専務 越田さん

そうです！旬の獲れたて時に凍眠したものを、長いものでは１年ほど保管してから解凍して加工しています。それでも、地元のお客様からも高評価を頂けるので、年間を通して旬の時期と同じような味わいをお届けできるようになりました。

白えびは、通常の冷凍だともっと痛んで赤っぽい色合いになってしまうんです。でも凍眠したものは白く新鮮な状態に近い見た目になるので、お刺身としてもおいしく召し上がれます。

ほたるいかは沖漬けで出しているんですが、プリッとした弾けるような食感は、通常の空気冷凍では出ませんでした。

本当にいつ食べても、さっき獲ってきたような味わいを楽しむことができるんです。

白えびの加工に携わる、富山で生まれ育ったスタッフの沢木さんにもお話しを伺いました！

＞スタッフ 沢木さん

通常の空気冷凍されたものとは明らかに違いました。食感は新鮮なままだし、冷凍特有のべちょっとした感じがないことに驚いたことを覚えています。

＞スタッフ 沢木さん

他の業者さんでは機械で殻を剥いているところもありますが、どうしても身を傷付けて痛んでしまうんです。うちでは一番剥きやすい半解凍の状態で、１尾ずつ手作業で剥いています。その分手間は掛かりますが、凍眠の技術も生かしてなるべくおいしい富山の海産物を、皆さんに届けられればと思っています。

＞スタッフ 沢木さん

剥いた殻も、パスタのトッピングや出汁のもととしてレストランや旅館に出荷しています。凍眠導入前は捨てていたんですが、凍眠させた食材だと殻の旨味も逃さずに保管できているので、そういう活用もできるんです。

＞スタッフ 沢木さん

そうですね。加工の過程でどうしても捨てていた、ぶりの切り落としも凍眠で保管しておけば需要に合わせて必要な分だけ解凍して出荷することができます。販路拡大にも繋がるし、フードロス削減にも大きく貢献できています。

今後の目標について、再び専務の越田さんにお話しを伺いました。

＞専務 越田さん

富山で獲れる水産物はまだまだあります。常にテストを繰り返して、富山だから出せる付加価値を模索しながら商品開発をしています。ゆくゆくは、すべての商品を凍眠でまかなえるように出来たらいいですね。

＞専務 越田さん

最大の課題は、凍眠できる量のキャパシティに限界がある点です。白えびの殻もそうですが、おいしく届けるためには手作業がどうしても必要になります。

でも凍眠なら、「獲れたての味をそのままお届けできる」という産地ならではのメリットを生かすことが可能です。実際に水産物が豊富な北海道のお客様からも、富山の味を求めてご購入いただいているケースもあります。

これからもどんどん需要を広げていきながら、越田商店としても商品数や生産数のキャパシティも広げていきたいと考えています。